Aergernis Gammelpilze vom Markt 3:
Leserpost zu einem unappetitlichen Thema

Aergernis Gammelpilze vom Markt 3

»Pilzhändler sollten die Prüfung zum Pilzsachverständigen (PSV) bestanden haben« 

Thomas vom Pilz-Ticker BaWue antwortet am 9. Mai 2022 auf Stefans Gedanken zur Pilzkulinarik vom 8. Mai 2022:

"Hallo Heinz-Wilhelm, hallo Stefan,

ich habe gerade gesehen, dass dieses Thema umgezogen ist, vom Pilz-Ticker Hessen nach "Stefans Pilzküche". Um es nicht noch weiter auf- und auszubauen, auch weil es auch hier eigentlich nicht so richtig positioniert ist, wofür eventuell eher eine Rubrik "Marktpilze: Qualität oder Quantität?" in Frage käme, möchte ich abschließend noch etwas hinzufügen.

Es gibt in der Tat einige Pilzsachverständige, die sich gezielt mit der Marktkontrolle (Gammelpilze, falsch deklarierte Pilze usw.) beschäftigen, wozu auch ich zähle. Zudem sei erwähnt, dass es auch in Deutschland mit einer Ausnahmegenehmigung möglich ist, Pilze kommerziell zu sammeln, welche dann auch in Deutschland wieder verkauft und vertrieben werden dürfen. Das beschränkt sich meines Wissens aber nur auf sehr, sehr wenige Personen und kann an einer Hand abgezählt werden.

Diese Ausnahmegenehmigung muss dann aber auch bei dem Markt- oder Standbetreiber vorliegen. Ist dies nicht der Fall, kann das zum Beispiel ein Pilzsachverständiger zur Anzeige bringen.

Kommen die Pilze nachweislich aus einem anderen Land, werden aber als deutsche Pilze deklariert, um Regionalität und Qualität zu suggerieren, damit höhere Preise erzielt werden können, so handelt es sich nicht um eine Ausnahmegenehmigung. In diesem Fall ist der Verkäufer verpflichtet, das richtige Herkunftsland anzugeben.

Werden zum Beispiel "Steinpilze aus Bayern" angeboten, muss von allen Seiten eine Ausnahmegenehmigung vorliegen. Liegt diese nicht vor, sind die Pilze in der Regel auch nicht aus Bayern. Sind die Pilze wirklich aus Bayern, muss auch eine Ausnahmegenehmigung vorliegen. Wenn keine Genehmigung vorliegt und die Pilze sind in der Tat aus Bayern, müssen diese aus dem Verkauf genommen werden.

Foto rechts: Ein deutlich überständiger, ja vergammelter Steinpilz, der in der Küche nichts zu suchen hat. (Foto © Polina)

Die Qualität der Marktpilze ist bei uns nicht schlechter als anderswo

Natürlich hat ein Pilzsachverständiger keinerlei Staatsgewalt und muss im Verdachtsfall immer die zuständige Behörde mit hinzuziehen. Noch komplizierter und schwieriger wird es, wenn in Deutschland gesammelte Pilze angeboten werden, die zum Beispiel als "Rotkappen aus Österreich" oder "...aus der Schweiz" oder "...aus dem Elsass" etikettiert werden. Das suggeriert beim Kunden auch wieder Qualität, kurze Transportwege und kurze Lagerzeiten. Hier wäre auf den ersten Blick alles in Ordnung, obwohl es das nicht ist. Auch bei "Pilzen aus der Region" wird es schwierig. Wie man sieht, ist dies kein einfaches Thema.

Was die Qualität der in Deutschland angebotenen Wildpilze angeht, sehe ich uns mit wenigen Ausnahmen eigentlich auch nicht schlechter als das Umland. Jeder hat da so seine eigene Verkaufsstrategie, wie auch auf dem weiter unten gezeigten Foto "Marktpilze mit Strahlkraft" zu sehen ist.

In der Regel werden bei uns die Pilze der Länge nach halbiert. So kann der Kunde schon mal einen Blick ins Innere werfen, was bei dem gezeigten Marktstand nicht der Fall ist. Hier kaufe ich die Katze im Sack und der Standbetreiber ist auch bestimmt nicht bereit dazu, mir die Pilze vor dem Kauf zu halbieren, oder mal eine Stielbasis abzuschneiden. Eine große Auswahl an kompletten Fruchtkörpern ist noch kein Zeichen für gute Qualität. Gerade von Freunden aus Ungarn, Rumänien, Italien, Polen und Russland weiß ich, dass dort auch viele überständige und teilweise sogar madige Pilze, mitunter in großen Mengen, gegessen und auch genossen werden, weil das Geld nicht so locker liegt wie anderswo.

Endlich herrliche frische Speisemorcheln für Stefan

Foto: Endlich frische Morcheln für Stefan! Mit diesen herrlichen Speisemorcheln in Grau und Gelb, die Stefan einkaufte, soll das Thema "Gammelpilze" vorerst ad acta gelegt werden. "Ein kleines bisschen kann ich nun nachvollziehen, wie Oliver vom Pilzticker BaWue sich in den morchelstarken Jahren gefühlt haben muss. Wozu ich sagen muss, dass der Sinnesrausch, den man erlebt, wenn man sie in natura findet, wohl noch einmal um einiges intensiver ist", so Stefan. (Foto © Stefan vom 13. Mai 2022)

Aergernis Gammelpilze vom Markt 3

Meiner Meinung nach wäre es eher sinnvoll, dass alle, die mit Pilzen handeln, auch die Prüfung zum Pilzsachverständigen abschließen müssen. So wäre sichergestellt, dass nur einwandfreie Fruchtkörper in den Handel gelangen und schlussendlich auch beim Kunden landen.

Sammelbeschränkungen sollten nicht gelockert werden

Was ich auch noch stark anstrebe, ist die Pflicht zu einer Zubereitungsempfehlung der jeweiligen Pilzarten. Denn gerade bei roh giftigen Arten wie zum Beispiel Rotkappen, Austernseitlingen, aber auch Maronenröhrlingen wird dem Kunden nicht selten empfohlen: "Die können sie zubereiten wie Champignons."

Das Lockern oder gar das Aufheben der Sammelbeschränkung würde ich eher als kritisch ansehen. Ich bezweifele, dass es uns mehr Qualität einbringt. Ein bisschen Einschränkung für den "Nimmersatt Mensch" muss einfach sein. Eine von Pilzsachverständigen kontrollierte Pilz-Abgabestelle sehe ich nur in Verbindung mit einer Sammelbeschränkung als sinnvoll an. Denn wenn jeder so viele Pilze sammeln darf, wie er will, und sie dann noch zu Geld machen kann, brauchen wir Pilzbegeisterte eigentlich nicht mehr in den Wald zu gehen, denn dann gibt es die Pilze nicht mehr dort, sondern nur noch auf dem Markt. Wir sind ein Industrieland und unser Pilzaufkommen ist, wie auch unsere Wälder es sind, nun mal begrenzt.

Was die Tradition des Umganges mit Pilzen und deren Stellenwert angeht, würde ich nicht unbedingt sagen, dass wir in Deutschland zu wenig davon haben. Es fehlt lediglich an Aufklärung und Weitergabe dieser Tradition. Aber genau dafür ist jetzt unsere Generation zuständig, weshalb auch die Deutsche Gesellschaft für Mykologie (DGfM) immer neue und junge Pilz-Interessenten sucht und ausbildet. Sei es als Pilz-Coach oder als Pilzsachverständiger.

So, jetzt beende ich dieses Thema für mich, denn sonst schreibe ich noch morgen und übermorgen weiter.

Viele liebe Grüße Thomas"

Aergernis Gammelpilze vom Markt 3

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