Austernpilze mögen Schnee: Mit Karl
Berchtold zur Ernte in den Winterwald

Austernpilze suchen? Jetzt, im tief verschneiten Wald? Eine Woche vor Heiligabend? Und außerdem: Gibt es die nicht im Obstladen an der Ecke?

Der Mann, der diese Fragen auf seine ganz eigene Art beantwortet, stapft seltsam bepackt durch den Schnee. Wir sind in einem gottverlassenen Wald im Landkreis Starnberg. Eine Alu-Leiter und einen knapp drei Meter langen Stecken schleppt er mit sich. Dazu einen Weidenkorb in der Armbeuge.

Nur mühsam kommt er voran, dieser Waldschrat mit dem dunkelgrünen Jägerhut. Hält hier und da inne, schreitet um bestimmte Bäume herum. Sorgfältig mustert er die Stämme. Endlich murmelt er: „Da sind sie ja!“

Foto links: Karl Berchtold im vollen Einsatz im Winterwald: Auf einer Alu-Leiter erntet er mit einem langen, selbst hergerichteten Stecken, die braune Variante des Austernseitlings. Es ist für ihn ein großes Vergnügen, im menschenleeren verschneiten Wald auf die Pilzernte zu gehen.

Karl Berchtold aus Gauting (Oberbayern) meint die korallenartigen Pilzbüschel, die in knapp vier Metern Höhe aus dem Stamm herauswachsen. Austernseitlinge! Er stellt die Leiter auf, erklimmt zwei Sprossen. Dann setzt er den Stecken mit dem messerscharfen Spachtel an und – Schnitt! Der erste Hagel saust herab.

Dann und wann poltert ein Pilz auf seinen Hut, springt unberechenbar ab... Die Schwammerl sind, das war klar bei minus 6 Grad, gefroren. Das macht aber nichts, im Gegenteil: „Dann sind sie wenigstens frisch“, sagt der Waldschrat. Pilzbüscheln an daliegenden Bäumen kommt er mit seinem Hartriegel-Knüppel bei: „Die kriegen was hinter die Ohren“, knurrt er.

Im Handumdrehen füllt sich sein mit Fichtenzweigen ausgelegter Korb: Pleurotus ostreatus, so heißen botanisch exakt Austernpilze.

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Die große Lust, alleine Pilze im Schnee zu suchen

Wenn die Steinpilzjäger ihre Körbe längst verstaut haben und ihnen nichts bleibt, als am warmen Ofen von der verstrichenen und der nächsten Pilzsaison zu träumen, dann kommt für Karl Berchtold die schönste Zeit.

„Es bereitet große Lust, alleine durch den winterlichen Hochwald zu marschieren und Austernseitlinge zu suchen.“ Ein, zwei Tage, bevor er zur Ernte loszieht, verschafft er sich in seinen Gründen zunächst ein Bild über Aufkommen und Wachstumsstadium. Seine Spuren im Schnee sind die einzigen weit und breit.

Allein zu sein in frostigklarer Luft mit seiner Passion für Pilze und dabei schon die entfernte Freude auf eine Tasse heißen Wintertees zu verspüren, das ist das ganz exklusive Vergnügen des Pilzsammlers Berchtold.

Austernseitlinge sind eine so gut wie vergessene „Delikatesse aus dem Winterwald“, schreiben Helmuth Schmid und Wolfgang Helfer in ihrem schönen Buch „Pilze – Wissenswertes aus Ökologie, Geschichte und Mythos“, Eching b. München, 1995.

Unsere Ur-Großeltern kannten noch den "Weihnachtspilz"

Unsere Groß- und Urgroßeltern aber wussten noch vom herrlichen Aroma dieses über ganz Deutschland verbreiteten Pilzes. „Der“, so belegt auch Katharina Bickerich-Stoll in ihrem sinnenfreudigen Büchlein „Pilze sicher bestimmt“, „um Weihnachten und Neujahr köstliche frische Pilzgerichte liefert“.

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Foto: Austernseitlinge im besten Alter. Sie sind eine Delikatesse im spätherbstlichen oder winterlichen Wald. Erst wenn die Temperaturen auf unter elf Grad Celsius fallen, können sie ihre Fruchtkörper bilden. (Foto © Margit Lindemann)

Früher, da gehörte die Tageslese nicht selten zum Festmahl in der Christnacht. Das war dann auch eine zumindest unterschwellige Besinnung darauf, dass unsere Ahnen selbst noch zur kältesten Jahreszeit Köstliches aus den Wäldern nach Hause trugen.

Erst ab 11 Grad und darunter können Austernpilze Fruchtkörper bilden. Bei Temperaturen unter 2,8 Grad minus stellen sie das Wachstum ein. Wird es gegen Mittag etwas wärmer, so sprießen die Pilze munter weiter.

Der gelernte Kellner Karl Berchtold ist ein ähnlicher Herr Seltsam wie der Austernseitling, der unerschrocken die Winterwacht im Wald hält. Nie käme Berchtold auf die Idee, die verwandte Zuchtform im Obstladen zu kaufen. Er meint: „Was würde ich damit alles verlieren.“ Wohl wissend, dass der Marktpilz korrekt „Lungenseitling“ oder „Löffelstieliger Seitling“ (Pleurotus pulmonarius) heißt.

Der Förster staunte über die Austernpilze

Also schert er sich um die Blicke und um das mitleidige Kopfschütteln der Münchner Vorstadt-Schickeria, wenn er bei eisigen Temperaturen mit offenem Seitenfenster - wohin sonst mit dem überlangen Stecken? - durch Gauting kutschiert. „Wos is'n des?“ fragt erstaunt ein Passant, als Berchtold aussteigt.

Dem Pilzsammler sind Fragen dieser Art nicht neu. „Wer wie ich zwölf Monate im Jahr weit über 100 Arten Speisepilze sucht und noch dazu im Schnee, der gilt natürlich als schrullig. Manch einem bin ich wohl sogar verdächtig.“

Dem Revierförster, dem er einmal am Morgen des Heiligen Abends tief im Wald begegnete, war er's allemal: „Der wollte mir nicht abnehmen, dass ich Pilze suchte. Er unterstellte mir, ich wollte einen Christbaum klauen.

'Herr Förster', habe ich höflich erwidert, 'Sie werden doch wohl wissen, was in Ihrem Wald wächst. Und im Winter sind nun mal die Austernpilze an der Reihe. Schauen Sie doch in meinen Korb.' Als er den vollen Korb sah, ist er fast in Ohnmacht gefallen. Am Ende hat er sich für den kleinen Biologieunterricht sehr freundlich bedankt.“

Foto rechts: Ein wehrhafter Geselle: Wenn Karl Berchtold im Wald des Weges kommt, kann einem schon der Schreck in die Glieder fahren.
Doch keine Bange. Mit dem Hartriegelknüppel schrubbt er lediglich die gefrorenen Austernpilze von den Baumstämmen...

Viele Jahre lang hatte Karl Berchtold seinen Vorzugsstammtisch beim Schorsch in einem Waldnest namens Pentenried. Zu Berchtolds Kindheitszeit hatten hier sesshaft gewordene Böhmerwaldler ihre Pilzreviere verbissen gegen die Einheimischen verteidigt.

Ins Wirtshaus zum Schorsch, wo die Böhmerwaldler verkehrten, brachte er ein paar Tage vor Weihnachten gerne einen Korb waldfrischer Austernseitlinge.

Waldfrische Austernpilze für den Stammtisch

Der Schorsch backte sie in der Friteuse auf, serviert wurden sie mit einer Knoblauchremoulade. Alle Stammgäste einschließlich der früheren Pilz-Konkurrenten wurden zu diesem Ereignis eingeladen. Damit es noch gemütlicher wurde, tanzten in manchem Jahr die Schneeflocken vor den Fenstern.

Aber seitdem der Schorsch im Ruhestand ist, ist es vorbei mit den geselligen köstlichen Pilzmahlen. Berchtold bedrückt es, wenn er auf diese verlorenen Runden zu sprechen kommt.

Für ihn ist es kein Trost, dass es den Bäumen, auf denen seine Austernpilze siedeln, auch nicht gerade gut geht. Sie leben zwar ohnehin nicht mehr, denn nur an toten oder fast abgestorbenen Laubholzstämmen wachsen Austernpilze.

Jene bereits angeschlagenen Bäume aber, die für die Holzwirtschaft noch verwertbar sind, markiert der Förster mit roter Signalfarbe. Jawohl, er lässt sie quasi noch ein zweites Mal töten: mit der Kettensäge. So werden immer konsequenter genau die Bäume aus dem Wald entfernt, die den Austernpilzen als Lebensgrundlage dienen.

Foto: Austernseitlinge am morschen Holz. Sie sind typische Pilze des Übergangs vom kühlen Herbst zum Winter. Wenn die Vielfalt der guten Herbstspeisepilze zu Ende geht, springen sie mit ihrem überzeugenden Wohlgeschmack ein. (Foto © Margit Lindemann)

„Dabei wären gerade die abgestorbenen Laubbäume wichtig für Kleintiere und gesunde Humusbildung im Wald“, sagt Berchtold. „Mal ganz davon abgesehen, dass Bäume gerade in der Totenstarre ihren starken, würdevollen Charakter zeigen.“

Die Austernpilze zu Füßen, nimmt er seinen dunkelgrünen Hut ab und streicht sich mit gedankenverlorenem Blick durchs Haar. Das erinnert an einen letzten Gruß. An einen letzten Gruß für Bäume, die keines natürlichen Todes mehr sterben und vergehen dürfen.

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