Stefans Erntedank 1: Mein Weg zu
Kreativität und Individualität in der Pilzküche

Stefans Erntedank 1

Stefan vom Pilzticker Hessen schreibt zu diesem Foto: »Die zwei linken Gläser sind getrocknete Spitzmorcheln, die zwei großen vorne getrocknete Sommersteinpilze, die zwei dahinter Mischpilze für die Zubereitung von Demi Glace und Fonds, in den zwei kleinen rechts ist Pilzpulver für das Verfeinern von Saucen. Es kann auch gut als Geschmacksgeber für jegliche Art von Teigen verwendet werden. Im großen Glas hinten rechts ist getrockneter Bärlauch.«

Stefans Erntedank 1

Stefan (Foto) schreibt zum Erntedank am 6. Oktober 2019:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

ich dachte mir, es sei an der Zeit, einmal eine Erklärung zu liefern, warum meine Pilznachrichten dieses Jahr stark von Kulinarik geprägt sind und was meine Gedanken dazu waren.

Es war eine bewusste Entscheidung von mir, öfter Rezepturen mit Pilzen im Pilzticker Hessen zu veröffentlichen. Du weißt nur zu gut, wo ich bezüglich dieser Themen herkomme und wie zufrieden es mich macht, dass mir persönlich eine 180-Grad-Wende gelungen ist. Sie ermöglicht es mir heute, meinen Kindern eine andere, eine spannende und vor allem gesunde Ernährungs- und Erlebenswelt in vielerlei Hinsicht vorzuleben und zu öffnen. 

Ich hatte die Präsentation von Pilzgerichten und ihrer Zubereitung im Pilzticker eigentlich schon für 2018 geplant, nur war das Jahr zu pilzarm, so dass ich mein Vorhaben verschieben musste.

Aber warum mache ich das? Aus zweierlei Gründen. Zum einen gibt es auf dieser Webseite die Rubrik »Pilzfreundliche Gasthäuser«, die leider nicht wirklich wächst. Zum anderen mache ich privat immer wieder die Erfahrung, dass ich gefragt werde, wie ich bzw. wie wir es denn hinbekommen, nahezu täglich frisch zu kochen.

Hier geht's zu Stefans Erntedank 2: Meine Freude an der Bevorratung in der Pilzküche

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Foto: Ein Blick in die Tiefkühltruhe. Stefan erklärt: »Links befindet sich die Tomatensauce aus dem Sommer. Auftauen, erwärmen - fertig. Dahinter in den Grünen Bechern ist der Bärlauch portionsweise, rechts davon in der flachen Schale sind gespritzte Röschen von Steinpilzbutter. Mit einer Gebäckspritze gespritzt; so lassen sie sich einzeln nach Bedarf portionieren. Vorn rechts in den hellblauen Bechern sind kurz angebratene und eingefrorene Pfifferlinge.

Stefans Erntedank 1

Wer meine Pilzpost gelesen hat, weiß vielleicht noch, dass es bei mir noch gar nicht so lange her ist, als ich einen Großteil von Lebensmitteln gemieden, ja sogar verabscheut habe.

Mit dem Pilze sammeln und meiner Leidenschaft für‘s Kochen habe ich in überschaubarer Zeit - ca. 5 Jahre - einen Rahmen geschaffen, der mir die Grundlage bietet, unabhängig von Industrie und Supermärkten meine Familie, mich und auch viele Freunde zum Großteil frisch, lecker und vor allem in großer Vielfalt zu verköstigen.

Nun halte ich von reinen Rezeptbüchern nicht allzu viel. Das hat einen einfachen Grund, denn es ist eine Kopie, die nachgestellt wird. Dabei bleiben zwei grundliegende Dinge auf der Strecke, nämlich Warenkunde und Kreativität.

Ich habe schon zu meiner Abschlussprüfung als Drucker aus voller Überzeugung und entgegen der Vorgabe meines Meisters meine Farbe »frei Schnauze« gemischt und nicht nach Rezeptur.

Foto: Hier sehen wir eingelegte Bärlauchknospen, die Stefan am 23. März 2019 fleißig gesammelt und verarbeitet hat.

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Weil es mein Anspruch war, das Farbenmischen zu erlernen und nicht zu kopieren. Eine gute 2 als Note hat mich mehr als genug bestätigt, das Richtige getan zu haben. Aber das nur als kleiner Exkurs.

Beim Kochen verhält es sich meiner Meinung nach nicht viel anders. Es geht darum, die Geschmäcker der einzelnen Zutaten genau zu kennen und sie gezielt zu kombinieren. Das erfordert Erfahrung, also Zeit.

Das ist auch der Grund, warum ich immer versuche, eine persönliche Einschätzung zum Geschmack der einzelnen Pilze abzugeben. Das ist mir sehr wichtig, weil sich daraus Zutaten und ihre Dosierung herleiten und begründen lassen. Auch wenn ein Gericht ansprechend aussieht, muss dies noch lange nicht den persönlichen Geschmack von jemanden treffen, ist es doch nach meiner Erfahrung und meiner persönlichen Geschmackseinschätzung der Pilze zubereitet worden.

Zu diesem Bild schreibt Stefan: »Das ist selbstgebackenes Brot meiner Frau, eingefroren und in nur zehn Minuten wieder frisch aufgebacken. Ganz sanft, wie auch Fleisch bei 80 Grad Ober- und Unterhitze. So bleibt es frisch und wird nicht trocken. Diese vier Fotos sollen nur einige Beispiele zeigen, wie wir unsere Zutaten und Lebensmittel bevorraten. Dies ist natürlich beliebig erweiterbar. Ich habe versucht, möglichst nahe am Thema Pilze zu bleiben.« (5 Fotos © Stefan/Privat)

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