Tipps fuer die Pilzkueche: Einfrieren,
Aufwaermen und Trocknen von Pilzen,
der Gebrauch von Knoblauch und Zwiebeln

Tipps fuer die Pilzkueche

Liebe Pilzfreunde, 

nach heutigem Stand gliedern wir das Thema Tipps fuer die Pilzkueche in 10 Punkte:

1. Steinpilze trocknen
2. Wie man getrocknete Pilze verwendet
3. Pilze richtig einfrieren
4. Pilzgerichte wieder aufwärmen
5. Pilze einlegen in Essig und Öl
6. Die 14 besten Würzpilze
7. Gutes Pilzpulver herstellen
8. Pilzextrakt herstellen
9. Knoblauch an Steinpilzen
10. Verwendung von Zwiebeln

Zu 1:

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Zu 2:

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Zu 3:

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Zu 4:

Pilze wieder aufwärmen war zu Zeiten unserer Großeltern und mit Einschränkung unserer Eltern tatsächlich noch ein heikles Thema. Das hatte jedoch allein mit der unterentwickelten hauswirtschaftlichen Infrastruktur zu tun.

Dank Kühlschränken ist Pilze aufwärmen heute nahezu risikolos.

Ganz einfach deshalb, weil Kälte konserviert, während Wärme zerstört. Letztere begünstigt nämlich Bakterien, die die Eiweiße der Pilze rasch zersetzen und so Fäulnis-, Schimmel- und schließlich Verwesungsprozesse bewirken.

Foto rechts: Was eine richtige Pilzküche ist, lässt sich hier erahnen. Die ganze Anrichte voller köstlicher Fichtenreizker und Parasolpilze. Und die erste Pfanne ist schon fertig. Da strahlt Matthias auf dem Lindenhof bei Möhringen (BW) - das genussvolle Mahl kann beginnen.

Tipps fuer die Pilzkueche

Zu 5:

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Zu 8:

Hat man Pilze im Überfluss, so ist ein Pilzextrakt eine ideale Lösung.

Beliebige Speisepilze, egal ob Mischpilze oder Pilze ein und derselben Art, säubern, klein schneiden bzw. hacken und in wenig Wasser kochen, bis sie entsaftet sind. Den Sud durch ein feines Sieb passieren; die entsafteten, jetzt geschmacklosen Pilze wegschmeißen.

Zum Würzen nehmen wir je einen frischen Salbei- und einen Rosmarinzweig sowie zwei Lorbeerblätter. Wir geben eine Knoblauchzehe und, falls zur Hand, getrocknete Pilze dazu. Einige wenige(!) Tropfen Limettensaft geben unserem Extrakt einen besonderen Pfiff. Reichlich salzen, aber wenig pfeffern. Der Sud wird gekocht, bis er leicht eindickt. Danach in eine saubere verschließbare Flasche bzw. in ein Glas abfüllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Eine fein abgeschmeckte Zugabe von diesem Extrakt in eine Suppe, Soße oder an einen Salat ergibt eine köstliche Pilznote! Die Frage nach dem Haltbarkeitsdatum wird sich nicht stellen, denn unser herrlicher Extrakt ist schneller verbraucht, als uns lieb ist.

Tipp: Die Herstellung eines Pilzextraktes bietet sich geradezu an, wenn man viele regennasse Pilze zur Verfügung hat. Dann braucht man zum Aufkochen kein Wasser hinzuzugeben: der aus den Pilzen austretende Saft ergibt automatisch die ideale Flüssigkeitsdosierung und ist vollaromatisch.

Bereits einmal erhitzte Pilze, Pilzsoßen, Pilzragouts und überhaupt alle Pilzgerichte sind also im Kühlschrank bestens aufgehoben. Ich lager sie darin bis zu zwei Tage. Und zwar in verschließbaren Kunststoff-, Glas- oder Porzellangefäßen.

Mit cirka 5 bis 8 Grad Celsius im mittleren Fach bin ich in jahrzehntelanger Praxis nie in Schwierigkeiten gekommen. Wobei ich sie häufig sogar ein drittes Mal aufgewärmt habe.

Voraussetzung ist, dass man sie nach der Speise nicht auf dem Tisch stehen lässt und völlig unnötig der Zimmertemperatur aussetzt.

Pilze, die im Kühlschrank gelagert haben und die man wieder aufwärmen möchte, sollten eigentlich nur nach einer Regel behandelt werden: sie sind durch und durch gut zu erhitzen, bei einer Temperatur von 70 bis 80 Grad Celsius. Das ist alles.

Zusammengefasst:

- Bei Tisch übrig gebliebene Pilze rasch in den Kühlschrank stellen

- Höchstens zwei Tage im Kühlschrank lagern

- Bei Wiederaufwärmen auf 70 bis 80 Grad erhitzen

Beachtet man diese einfachen, eigentlich selbstverständlichen Regeln, so sind Behauptungen, Pilze aufwaermen sei gefährlich, schlicht haltlos.

Tipps fuer die Pilzkueche

Foto rechts: Fichtenreizker und Parasolen, auf vier Arten zubereitet: So viele Pilze kann selbst eine Gruppe, trotz aller Köstlichkeit, nicht auf einmal verspeisen. Auf dem Lindenhof in Möhringen/BW, einem vegetarischen Seminarhaus, fanden die Reste dieser Gerichte nach dem Mittagessen im Kühlschrank Platz. Abends wurden sie wieder aufgewärmt und mit Vergnügen restlos verputzt.

Tipps fuer die Pilzkueche

Zu 9:

Ich habe eine ganz klare Haltung zur Verwendung von Knoblauch an jeglichen Steinpilzgerichten: Niemals! Ich habe das im Verlaufe der Jahre schon auf so mancher Pilzticker-Seite deutlich zum Ausdruck gebracht. 

Wer Steinpilze zu seinen Favoriten unter den Speisepilzen zählt, wertschätzt ihr nussiges Aroma. Dieses aber wird von Knoblauch total zugedeckt. Deshalb sind bei der Anwendung von Knoblauch in Pilzgerichten Steinpilze reine Verschwendung. 

Ich sehe mich mit dieser Haltung in guter Gesellschaft. Hier (unter Punkt 3) schildert der Altmeister der Pilzküche, Karl Berchtold, der 33 Jahre lang in den besten Münchner Hotels gekellnert hat, seinen Einspruch gegen Knoblauch an Steinpilzen. Und hier (Tageseintrag vom 20. Oktober 2022) bezieht Jürgen, ehemals Koch im Bayerischen Hof, Stellung zu Berchtolds Meinung. Sinngemäß, sagt er, gehöre Knoblauch nur an alte verhunzte Schrottsteinpilze, die besser schon in der Bio-Tonne lägen. 

Tipps fuer die Pilzkueche

Zu 10:

Zwiebeln sollten in Gerichten mit allen nussig schmeckenden Pilzen (z. B. Steinpilze, Morcheln, Krause Glucken) gar nicht oder nur äußerst spärlich dosiert Verwendung finden. Hierzu hat Pilzfreund Stefan vom Pilzticker Hessen eine lesenswerte Abhandlung geschrieben, die ihr unter dem Tageseintrag 9. Juli 2019 hier findet. 

(Seite neu überarbeitet am 17. April 2024)

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