Wer Winterpilze sucht, findet Pilze,
Stille und Einkehr - also Luxus pur

Essbare Winterpilze suchen im erstarrten Wald, womöglich im Schnee, ist etwas Besonderes. Pilzgänge in der dunklen Jahreszeit haben zu tun mit Distanz, Entrücktheit und Einsamkeit, mit Ruhe und Einkehr.

Ich suche Pilze im Winter hingebungsvoller als im Frühling, Sommer und Herbst. Sie leiten in eine andere Tiefe hinab, führen erlebnisnah vor Augen, wie hart der Überlebenskampf für unsere Vorfahren gewesen sein muss. Winterpilze sind Wesen des Erinnerns und des Reflektierens. Sie sind Boten aus einer fernen Zeit.

Praktisch gesehen sind sie rar. Es gibt nur eine Handvoll essbarer Winterpilz-Arten, und wenn man sie findet, dann eher in begrenztem Angebot. Auf eine üppige Kolonie von Austernseitlingen zu stoßen ist nicht der Alltag. Wir sollten den Wert von Winterpilzen eher daran bemessen, dass es sie überhaupt gibt.

Der Austernseitling ist ein Winterklassiker

Wie eben den Austernseitling (Pleurotus ostreatus).

In meiner Reportage aus dem Winterwald erfährst Du, wo man Austernpilze erfolgreich sucht.

Warum dieser köstliche Speisepilz ohne Kälte gar nicht wachsen kann und weshalb ihm Fröste nichts ausmachen, kannst Du in dem Kapitel über die Eigenarten des Austernseitlings nachlesen.

Als ihren Patron wählte ich Karl Berchtold aus Gauting/Obb., der sie mit großer Leidenschaft sucht und auf originelle Art erntet (siehe Foto). Und der dank ihnen einen schönen Weihnachtsbrauch kultivierte.

Hier geht's zu köstlichen Rezepten mit Austernpilzen

Foto links: Große Austernpilze, von unten gesehen. Der größte der hier gezeigten hatte einen Durchmesser von 36 Zentimetern. Sie wuchsen an einer vom Pappelrindenpilz befallenen, 1936 gepflanzten Pappel.

Der Samtfußrübling: Leckerbissen und Vitalpilz

Auch dem Samtfußrübling (Flammulina velutipes), im Volksmund schlicht „Winterpilz“, „Winterrübling“ oder „Samtfuß“ genannt, kommt Berchtold auf die Schliche. Wie die Austernpilze, so besticht auch dieser Büschelpilz mit großem Wohlgeschmack. Aber nicht nur das: er ist ein wahres Wunder an Heil- und Gesundungskraft. Mehr über sein vielfältiges und kraftvolles Gesundheitspotenzial hier.

Foto: Größe und Fülle der hier gezeigten Pilze trügen etwas. Sie lassen die Samtfußrüblinge protziger erscheinen, als sie es in Wirklichkeit sind. Ihre Hüte messen im besten Alter zwischen 4 und 6 Zentimeter. Sie wachsen in dichten Büscheln an Laubholz oder deren Stümpfen. Diese hier in der Astgabel eines alten Holunderbaumes.

Vitaminreiches Judasohr - Die falsche „Morchel“

Foto rechts: Ein Pilz, den man ebenfalls im Winter findet, nicht selten vor der Haustür, ist das Judasohr (Auricularia auricula-judae). Es wächst parasitär an lebenden oder an toten Bäumen, vor allem an alten Holunderbäumen (siehe Foto rechts). Die Chinesen haben das Judasohr mir nichts, dir nichts in „Morchel“ umbenannt.

Obwohl diese Pilze nur einen flüchtigen Geschmack haben, sammeln wir sie gerne. Denn sie liefern mit ihrer knorpeligen Konsistenz eine prima Beigabe in Suppen. Und nicht nur das: Judasohren besitzen komplexe Heilkraft.

Der Frostschneckling, ein Kiefernbegleiter

Milden, wenn auch nicht gerade großen Geschmack bietet der Frostschneckling (Hygrophorus hypothejus). Er ist an junge Kiefern gebunden und benötigt die ersten Nachtfröste, um sich uns ausgangs des Herbstes zu zeigen.

Foto: Der Frostschneckling ist ein Bodenbewohner. Er tritt stets in Gesellschaft auf und mag vor allem die Waldränder und -wege von Kiefernbeständen (Photo by Darius Baužys)

Erwähnenswert ist noch der Glasigweiße Ellerling, auch Schneeellerling (Hygrocybe virginea syn. Camarophyllus niveus) genannt. Er kommt, wenn die anderen Pilze (ver)gehen, nämlich ab Oktober. Und gibt sein Gastspiel bis etwa Mitte Dezember.

Er ist blassgelblich bis wässrigweiß, zum Rand hin durchschimmernd gerieft. Trocken ist er schneeweiß und ungestreift, feucht leicht klebrig und hygrophan. Er bevölkert in kleineren oder größeren Gesellschaften ungedüngte Wiesen, Parkrasen und Weidegras, grasige Waldwege und Erlenbrüche. Er ist so gut wie geruchlos, erst im Alter riecht er süßlich; sein Geschmack ist mild.

Milde Monate begünstigen generell das Wachstum von Winterpilzen. Ihre beste Zeit haben sie im letzten Quartal des Jahres. Im Januar und Februar gibt es sie erfahrungsgemäß weniger als im November und Dezember. Doch warum sollten wir die Hoffnung aufgeben? So manchen Februar hat uns der Austernseitling schon mit einem überraschenden zweiten Schub erfreut.

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