Herrliche Variationen
mit Austernpilzen

Gerichte mit waldfrischen Austernpilzen sind besonders in der Vorweihnachtszeit oder zur Jahreswende etwas Exklusives. Denn wer frische Pilze aus dem verschneiten Wald anbieten kann, versetzt fast jeden Gast ins Staunen und Schwärmen! Diese Pilze lassen sich ohne großen Aufwand für stimmungsvolle Familien- oder Gesellschaftsessen zubereiten.

Voraussetzung ist, dass man ein stattliches „Nest“ an Austernseitlingen ausgehoben hat. Besitzt man dann noch eine Friteuse, so ist die Zubereitung kinderleicht. Und diese Pilze danken – zum Beispiel im Gegensatz zu Steinpilzen – die Beigabe von Knoblauch überaus.

Foto: Anmutiges Winterstilleben. Ein wild wachsender gelber Austernpilz, umgeben von so genanntem Haareis. Das Eis entsteht durch Zersetzungsprozesse von Kleinstpilzen im Holzinneren. Bedingung sind Laubholz, eine Temperatur von exakt 0 Grad Celsius sowie vermutlich weitere Umweltfaktoren wie eine bestimmte Luftfeuchtigkeit. Restlos erforscht ist das Phänomen noch nicht.

Rezept 1

Adventsessen mit fritierten Austernpilzen

1. Fritiert natur

Die gesäuberten Pilze werden in mundfertige Stückchen geschnitten oder per Hand zerteilt. Falls nötig, mit Küchenpapier oder einem Frotteehandtuch trocknen. Sie können nun pur in der Friteuse (180 bis 200 Grad) gebacken werden. Solange, bis sie gerade eben knusprig sind.

Dann salzen und pfeffern und auf einem großen Teller in der Tischmitte servieren. Statt Gabeln benutzt man Fondue-Spiesse. Dazu gibt es eine möglichst selbst gemachte Knoblauch-Remoulade oder einen Knoblauch-Dip. Käsestangen ergänzen das Mahl ideal.

2. Fritiert im Mantel

Man kann die Austernpilze auch im Mantel fritieren. Größere Pilzhüte erst in leicht gesalzenem Wasser kurz aufkochen und dann abtropfen lassen. Nun werden sie mit einer Sauce aus Olivenöl, Senf, Salz, Pfeffer und zerriebenem Oregano oder Liebstöckl überstrichen.

In Eigelb und Vollkorn-Paniermehl wälzen und in der Friteuse knusprig backen. Bestreut mit Petersilie servieren. Auch hier sind Käsestangen eine ideale Beigabe. Auf Knoblauch-Remoulade sollte man in diesem Fall wegen des feinen Aromas der Pilze verzichten.

Rezept 2

Feldsalat mit Austernpilzen

In der Vorweihnachtszeit ist Feldsalat nicht nur marktüblich, sondern ein überaus schmackhafter und begehrter Vitamin- und Mineralienlieferant. Zusammen mit Austernpilzen ergibt er ein geschmacklich wunderbar abgerundetes und zudem kerngesundes Mahl.

Die Austernpilze (400gr) werden in Streifen geschnitten oder per Hand zerteilt und gut zehn Minuten auf nicht zu heißer Flamme in Öl (4EL) gebraten. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und abkühlen lassen.

Die Salatsauce wird hergestellt aus zwei ausgepressten Knoblauchzehen, 1/4L Sahne, dem Saft einer Zitrone , 1 EL Zucker sowie Salz und Pfeffer.

Die Salatsauce wird dem Salat und den Pilzen untergemischt. Eine Viertelstunde ziehen lassen.

Rezept 3

Snack mit Austernpilzen und Knoblauch-Dip

Foto: Wohl dem, der einen freundlichen Pizza-Bäcker kennt. Denn zerfaserte Austernpilze, durch den hoch erhitzten Pizza-Durchlaufofen gelassen (Foto), sind ein kulinarisches Highlight. Auf diese Art (ganz ohne Fett!) geröstet, sind sie superknusprig und „krachen“ beim Biss fast so wie Kartoffel-Chips. Und schmecken himmlisch! Wer sie auf einer Party als Snack mit Kräuter- oder Knoblauch-Dip serviert, wird seine Gäste ins Schwärmen bringen. Und das mit Minimalaufwand. Die Zubereitung dauert gerade mal fünf Minuten...

Rezept 4

Eichblattsalat mit Austernseitlingen

Dieser Salat, auch Eichenlaubsalat genannt, ist herzhafter als Feldsalat und eignet sich daher bestens für eine etwas kräftigere Zubereitungsart der Austernpilze.

Die Blätter des Salates quer in Streifen schneiden. Maximal 450gr Austernseitlinge in Stücke schneiden oder reißen. Die Pilze mit einer zerdrückten Knoblauchzehe gut 10 Minuten in Öl braten. Dabei umrühren. Zum Ende des Bratens salzen und pfeffern.

Für die Salatsauce bieten sich die Alternativen Sherry-Essig oder hochwertiger Balsamico-Essig an. Er wird zusammen mit Olivenöl, Salz und Pfeffer cremig geschlagen. Die zugeschnittenen Salatblätter darin wenden und als Unterlage auf die Teller verteilen. Darauf werden die noch warmen, aber nicht heißen Pilze serviert.

Rezept 5

Kartoffelauflauf mit Austernpilzen

100gr gewürfelten Speck anbraten. 500gr in Streifen geschnittene Austernpilze unterrühren. Mit gehackter Petersilie überstreuen. Etwa 8 Minuten dünsten, d. h. im Fett und im eigenen Saft ohne Bräunung garen (Flamme etwa 1/3 der maximalen Heizkraft des Herdes). Mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken.

Auflaufform einfetten und 500gr in dünne Scheiben geschnittene Kartoffeln und den Pfanneninhalt je schichtweise in die Form füllen. Mit Crème fraiche übergießen und kräftigem geriebenem Käse überstreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 bis 200 Grad eine gute halbe Stunde aufbacken.

Foto: Austernpilzbüschel am Fuße eines Baumes. Nicht immer ist die Ernte dieser Pilze so komfortabel wie in diesem Fall.

Rezept 6

Gebratene Austernseitlinge mit Lauch

Zutaten:

100 g Erdnüsse (i. d. Schale)

2 Rote Chilischoten

3 mittl. Lauchstangen

Salz und Pfeffer

Austernpilze (ca 700g)

8 EL Erdnussöl

60gr Butter; kalt

125 ml Gemüsefond (Glas)

2 El. Balsamicoessig; evtl. mehr

1 Prise Zucker

Foto: Ein glühender Fan von Austernpilzen ist Pizza-Bäcker Alex Kerz aus Leipzig. Über das von ihm hier vorgestellte Rezept "Austernseitlinge mit Lauch" sagt er: „Ich kann es nur empfehlen.“

Zubereitung

Die Erdnüsse schälen, häuten, grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Chilischoten längs halbieren, entkernen und in ganz feine Würfel schneiden. Lauch putzen, in schräge, ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. In Salzwasser 1-2 Minuten blanchieren.

Dann in ein Sieb geben, abschrecken und gründlich abtropfen lassen. Die Pilze mit einem Tuch abreiben, grosse Pilze grob faserig stückeln. Erdnussöl und die Hälfte der Butter in einer großen Pfanne sehr heiß werden lassen. Die Pilze darin unter Wenden scharf und goldbraun anbraten.

Mit Fond ablöschen und dicklich einkochen. Mit Balsamicoessig, Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Chili und Lauch zugeben und ca. 1 Minute unter Wenden erwärmen. Zuletzt die restliche Butter in Flöckchen unterrühren und mit Erdnüssen bestreut servieren. Dazu reicht man warmes Baguette.

Buchtipp

Solltest Du an weiteren Austernpilz-Rezepten interessiert sein, so lege ich Dir das „Austernpilz Kochbuch“ mit 100 Rezepten von Nora Richter ans Herz. Es erschien 1984 im Verlag Dr. Richter, München.

Das 72 Seiten starke Büchlein befasst sich auf liebevolle Art mit Austernpilzen und ihrer vielfältigsten Zubereitung. Es war der Zeit einer gehobenen modernen Pilzküche um gut 20 Jahre voraus. In den Internet-Antiquariaten und -buchhandlungen ist es durchweg günstig zu beziehen.

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