Umstrittene Lorcheln: Zwischen
guten Speise- und Giftpilzen

Lorcheln und die Suche nach ihnen...

Wer kennt es nicht: jahrelang will es einem partout nicht gelingen, ersehnte Pilzarten zu finden. Hat man sie aber erst einmal entdeckt, so scheinen sie einem ab diesem Tag förmlich über die Füße zu laufen.

Indes, ganz so anziehend wirken wir Menschen am Ende vielleicht doch nicht auf Pilze. Man muss sie nur erst einmal in ihrer angestammten Umgebung gestellt, fixiert haben. Denn sobald wir ihre „Wohnsitze“ (Mykotope) verinnerlicht haben, können wir ihre möglichen Standorte viel zielstrebiger und erfolgversprechender ansteuern.

Zwei Lorchel-Arten lernte ich – nach langer vergeblicher Suche - auf genau diese Weise kennen. Die Herbstlorchel (Helvella crispa) und ihre engste Verwandte, die Grubenlorchel (Helvella lacunosa). Letztere fand ich übrigens erstmalig, als ich gezielt auf der Suche nach ihren hellen Geschwistern war.

Viele Pilzberater geben Herbstlorcheln nicht mehr zum Verzehr frei

 Achtung: Herbstlorcheln, die in etlichen Pilzbüchern immer noch als gute Speisepilze klassifiziert werden, werden inzwischen von einigen Pilzexperten nicht nur als unverträglich, sondern sogar als giftig eingestuft. Die Deutsche Gesellschaft für Mykologie (DGfM) empfiehlt ihren Pilzberatern bzw. Pilzsachverständigen, sie nicht mehr zum Verzehr freizugeben, was in der Praxis auch so gehandhabt wird.

Es gibt Menschen, die eine Überempfindlichkeit ihnen gegenüber haben. Erst recht gegenüber der Grubenlorchel. Sie äußert sich mit Magen- und Darmbeschwerden. Wer diese Pilze erstmalig isst, sollte ihre Verträglichkeit mit zunächst nur geringer Menge testen.

Foto: Kleine Gesellschaft von Herbstlorcheln. Ihre Stiele sind längsfurchig-grubig und kantig sowie innen gekammert und hohl. Sie standen ohne erkennbaren symbiotischen Zusammenhang im Gras. Der nächste Baum, eine Rotbuche, befand sich cirka 30 Meter entfernt. Dennoch erkenne ich bei ihnen eine deutliche Neigung zu Haselsträuchern und zu Birken. Sie wachsen gerne an Strauchreihen, wie man sie auf alten Parkfriedhöfen, auf Parkplätzen, am Rande von Schrebergartensiedlungen oder entlang innerstädtischer Bahnlinien findet.

Warum ordne ich die Zwei aber meinem Kapitel „Morcheln“ unter?

Ein kleiner Ausflug in die Systematik der Pilze mag es erklären. Die Gattung Lorcheln gehört, wie die Gattung Morcheln, zur Ordnung Pezizales innerhalb der Schlauchpilze (Ascomyceta).

Die Familie der Lorchelartigen (Helvellaceae) hat mit der Familie der Morchelartigen (Morchellaceae) gemeinsam, dass sie hohle Fruchtkörper bilden, die sich in Stiel und Kopf gliedern.

Ihr Unterschied: Der Kopf einer Lorchel ist becherförmig, sattelförmig oder herabgeschlagen. Der von Morcheln ist hingegen wabenartig gegliedert.

Foto: Die Grubenlorchel ist kleiner als die Herbstlorchel. Während letztere bis zu 15 Zentimeter hoch werden, schaffen es ihre dunklen Geschwister nur bis zu etwa 8 Zentimeter. Sie variieren erheblich in der Farbe, können von blaugrau mit Violetteinschlag bis zu tiefschwarz werden. Geschmacklich kann sie es mit der Herbstlorchel allerdings nicht aufnehmen.

In meiner Pilzpfanne lasse ich solcherlei theoretische Betrachtungen gerne einmal dahinschmelzen. Und zwar in Butter. Genau und nur die wünscht sich die mild schmeckende Herbstlorchel. Auf kleiner Flamme mögen sie nun eine Ahnung von Knusprigkeit bekommen – und raus damit.

Keinen Pfeffer, kein Salz! Keine Beigabe! Nichts, gar nichts! Es gibt Pilze, die beanspruchen für sich einen kulinarischen Solistenstatus. Sie wünschen weder Würze noch Beigaben oder Beilagen. Punktum.

Die Herbstlorchel bringt keine Pfunde auf die Küchenwaage. Quantitativ sind diese Pilze Leichtgewichte, doch geschmacklich voll überzeugend.

Sie schmecken fein und mild, überzeugen den Gaumen auf elegante Art. Und sie sind nach wie vor alles andere als alltäglich. Einmal im Jahr landen diese putzigen Mützenwesen bei mir gerne in der Pfanne.

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