Der Maipilz - Delikater Genuss
aus sattem Frühlingsgras

Der Maipilz oder Mairitterling ist, von den Morcheln abgesehen, der Klassiker unter den Frühjahrspilzen. Sein Name ist etwas irreführend. Denn nicht erst im Mai, sondern meist schon um den 23. April herum erscheinen diese wohlschmeckenden Pilze.

Der 23. April ist der Georgstag zu Ehren des Heiligen Georg, des urchristlichen Märtyrers. So wurde der Mairitterling auf den botanischen Namen Tricholoma georgii getauft. Im Volksmund hielt sich lange der Name Georgs- oder Georgi-Ritterling (siehe Dr. Oetker Pilzkochbuch von August Oetker, 1953).

Da der Pilz aber gar nicht zu den Ritterlingen gehört, sondern zur Gattung der Schönköpfe, wurde er schließlich in Calocybe gambosa umbenannt.

Nach diesem kleinen Ausflug in die Namengebung soll nun ein Ausflug zu seinen Fundorten folgen.

Foto: Überpünktlicher "Georgs"-Ritterling: Dieses Foto machte ich am Ostermontag, den 25. April 2011, also zwei Tage nach dem Tag des Heiligen Georg. Der 23. April - der "Georgstag" - gilt als Erscheinungstag der Mai-Pilze. Sie standen in einem Leipziger Stadtpark. Das mit feinstem Grau durchmischte Sahneweiß ist typisch für die Hutfarbe.

Foto: Dickstielige, fleischige, kräftige Maipilze: Das Ockergelb ist neben dem häufigeren Sahneweiß ihre andere typische Farbe. Die Lamellen sind weißlich bis cremefarben, stehen eng und sind (aus-)gebuchtet. Das heißt, sie lassen um den Stiel herum eine kleine Rinne frei.

Übrigens habe ich schon im September, mitten im verwilderten Blumenbeet(!), seine „zweite Blüte“ gefunden. Welch unverhoffte Beute!

Mairitterlinge kehren alljährlich treu wieder

Für mich gibt es kein Halten mehr, wenn seine Zeit da ist. Es ist ein Vergnügen, diesem delikaten Frühlingspilz nachzustellen. In unverbrüchlicher Treue kehrt er Jahr für Jahr an gleicher Stelle wieder. Diese Pilze wachsen gerne in Hexenringen oder oft in meterlangen Reihen. Manchmal mitten durch einen wehrhaften Wildrosenstrauch...

Foto: Dieses Nest von Mairitterlingen ist Teil einer über fünf Meter langen schnurgeraden Reihe, die die Pilze alljährlich zuverlässig an dieser Stelle bilden. Begleiter neben Gras und Moos sind Apfelbaum, Zwergmispel und Wildrose. Ich "erwischte" die Pilze am 29. April 2010 vermutlich zu ihrer besten Stunde. Es war sehr trocken, da sind sie schnell beleidigt und reagieren mit Maden.

Auf gehobenen Märkten wie dem Viktualienmarkt (München) waren Mairitterlinge ihres gehäuften Vorkommens und ihres frühzeitigen Erscheinens wegen lange ein gefragter Marktpilz. Auch in der DDR waren sie ein willkommenes Handelsgut.
 
Mairitterlinge riechen nach frischem oder auch ranzigem Mehl. Die fünf bis zehn Zentimeter großen Hüte sind mal weiß, dann sahnefarben, dann wiederum leicht schmutzigweiß oder - seltener - ockerfarben. Der Hutrand bleibt lange eingerollt und wird im Alter flach. Die blassen Blätter stehen sehr eng, der Stiel ist weiß, fest und stämmig.

Verwechslungsgefahr mit dem Ziegelroten Risspilz

Achtung: Zur gleichen Zeit wie die Mai-Ritterlinge erscheint auch der hoch giftige Ziegelrote Risspilz (Inocybe patouillardii). Er enthält das Gift Muskarin in weit höherer Konzentration als der Fliegenpilz. Ein einziger Ziegelroter Risspilz kann lebensbedrohlich sein.

Eine weitere Verwechslungsmöglichkeit des Maipilzes besteht mit dem Blassbraunen Schlehenrötling (Entoloma saepium), der eine starke Symbiose mit Schlehensträuchern (Prunus spinosa), auch Schwarzdorn genannt, seltener mit anderen Rosengewächsen eingeht. Er ist ein ausgezeichneter Speisepilz.

Der Mairitterling besticht mit vollem Geschmack: kräftig, herzhaft, würzig, ja rau, das sind treffliche Attribute für diese Frühlingspilze.

Frühlingsklassiker bei Tisch:

Maipilzgericht »Maienlust«

Die Pilze in nicht zu dünne Scheiben schneiden und in Butter auf mittlerer Flamme braten, bis sie golden bereift sind. Dann schmecken sie dellikater. Lediglich mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Foto: Vorfreude! Maipilze, geerntet am 29. April 2010. Frische Salate oder Kräuter aus der Landschaft - hier Löwenzahn, Vogelmiere und Gundermann (mit Blüten) - passen vortrefflich zum kräftigen Geschmack der Pilze. Und sind urgesund.

Um ihr delikates Aroma verstärkt genießen zu können, nehmen wir nun einen kräftigen Kräuterfrischkäse. Den - oder  Ziegenkäse - streichen wir auf getoastetes, nur noch schwach warmes Graubrot. Beide Käsesorten verstärken den Geschmack der Pilze, die reichlich auf dem Brot und drum herum Platz finden, ausgesprochen harmonisch.

Foto: Genuss pur: Um die gebratenen Mai-Ritterlinge komplettieren getoastetes Brot (vorn) sowie zwei Sorten Frischkäse und ein Bund frischer Kräuter im Wasserglas (hinter der Pfanne) ein beneidenswertes Frühlings-Frühstück.

Der zur Zeit der Maipilze wild wachsende, kräftig schmeckende Stinkende Hainsalat (Keine Angst, er stinkt nicht; seine Blätter erinnern an Löwenzahnblätter...) eignet sich als Beigabe genauso wie einige Blättchen Rauke (Rucola) oder die oben aufgeführten Kräuter. Kunstsinnig am Tellerrand drapiert, runden sie ein herzhaft-köstliches Menü als kulinarisches Versprechen für die bevorstehende Pilzsaison perfekt ab.

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