Pilzticker BaWue 287:
Funde vom 17.02.2021 - 18.02.2021

Pilzticker BaWue 287

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Leckeres aus der Winterpilzküche

Eine köstliche Winterrüblings-Crèmesuppe

Foto: So herrlich kann der Pilzwinter auf dem Tisch aussehen! Thomas hat ein wirklich feines Winterrüblings-Crèmesüppchen zubereitet und um drei Pastinaken-Grießnocken bereichert. Ein wahrer Winterpilz-Rezeptklassiker, der als Vorsuppe selbst auf der festlichen Tafel alle Ansprüche erfüllt. (10 Fotos © Thomas)

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Thomas schreibt am 18. Februar 2021:

»Hallo Heinz-Wilhelm,

hier also das Rezept:

Feines Crèmesüppchen vom Winterrübling (Samtfußrübling)

Zutaten für etwa drei Portionen: (1.Foto)

• 150g Pilzköpfe
• 2 kleine oder eine mittelgroße Schalotten
• 50g Butter
• 400ml Fleischbrühe (selbstgemacht)
• 200ml Weißwein (Chardonnay)
• 150g Sahne
• Salz, Pfeffer, Muskat

Foto: Einige der Zutaten; hier fehlen die Butter und Gewürze.

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Zubereitung:

Eine mittelgroße oder zwei kleine Schalotten in feine Streifen schneiden und in 30g Butter glasig dünsten. 150g geputzte Pilzköpfe dazugeben und 3-4 Minuten anbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist und eine nussige Note am Topfboden entsteht. Mit Salz, Pfeffer und ein wenig Muskat würzen (2. und 3. Foto).

Mit 100ml Weißwein ablöschen, verkochen lassen und dabei die Aromen vom Boden lösen. Anschließend nochmals 100ml Weißwein und 400ml Fleischbrühe angießen und etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen (4. und 5. Foto).

Topf vom Herd nehmen und mit dem Pürierstab fein pürieren. Nochmals mit Salz und Pfeffer kräftig (Sahne kommt ja noch hinzu) abschmecken. Dann die Suppe mehrmals durch ein feines Sieb passieren und anschließend 150ml Sahne zugeben (6. und 7. Foto).

Topf nochmals auf den Herd stellen und einmal kurz aufkochen lassen. Vom Herd nehmen, restliche 20g Butter unterrühren und die Oberfläche mit dem Pürierstab schaumig schlagen (8. und 9. Foto). Als Einlage eignen sich Pastinaken-Grießnocken (10. Foto).

Alternativ lässt sich dieses Rezept auch mit anderen Pilzarten zubereiten wie z.B. mit Stockschwämmchen, Rauchblättrigen Schwefelköpfen, Schopftintlingen, Steinpilzen oder einfach nur mit den leckeren Champignons.

Herzliche Grüße und einen Guten Appetit!

Thomas«

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Schrittweise zum Winterrüblings-Crèmesüppchen

8 Fotos: Die Schritte zur köstlichen Rüblingscrèmesuppe in Fotos: Die Hinzugabe von Salz, Pfeffer und Muskat (Reihe 1), von Weißwein und Fleischbrühe (Reihe 2), von Sahne (Reihe 3) sowie das Einrühren von Butter und das Schaumigschlagen (Reihe 4) führen zum köstlichen Ergebnis.

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Vor dem Wärmeeinbruch in der Region Karlsruhe noch schnell die Winterpilze geerntet

Foto: Bevor es kommende Woche in der Region Karlsruhe bis zu 18 Grad warm werden soll, hat Thomas die Samtfußrüblinge und die Judasohren geerntet. Und sich von den Rüblingen ein feines Crèmesüppchen zubereitet. (2 Fotos © Thomas)

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Thomas schreibt am 18. Februar 2021:

»Hallo Heinz-Wilhelm,

wie gestern mehr oder weniger schon angedeutet, war ich heute in meiner Mittagspause noch einmal am Spielplatz, um mir den Rest der Samtfußrüblinge und Judasohren zu holen, bevor sie in den nächsten Tagen den steigenden Temperaturen zum Opfer fallen.

Wie auch bei Stadtchampignons und Schopftintlingen achte ich hier natürlich immer darauf, dass mich keine Kinder beim Pilze sammeln sehen, könnten sie es mir doch nachmachen und Pilze, wie Kinder nun mal sind, an Ort und Stelle essen.

Sehr gefreut habe ich mich über wild wachsende blühende Schneeglöckchen (Foto rechts), einem ersten Frühlingsvorboten.

Die Samtfußrüblinge von heute landen, wie auch die von gestern, in einem feinen Crèmesüppchen, dessen Rezept ich gesondert vorstelle.

Viele liebe Grüße, Thomas«

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Thomas beobachtet Wachstumsstadien, die Kleine spielt vergnügt, die Sonne geht fröhlich unter

Foto: Der Gang zum Lieblingsspielplatz hat sich wieder einmal gelohnt. Während die Mama mit dem Töchterchen spielte, fand Thomas ringsum diese schönen Samtfußrüblinge und einige ebenso schöne Judasohren. (5 Fotos © Thomas)

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Thomas schreibt am 17. Februar 2021:

»Hallo Heinz-Wilhelm,

nach zwei schönen, fast schon frühlingshaften Tagen mit Temperaturen um die 12 Grad herum waren wir heute mal wieder mit unserer Tochter auf unserem Lieblingsspielplatz, bei dem jeder auf seine Kosten kommt. Die Tochter kann sich an unzähligen Spielgeräten austoben, die Frau gönnt sich ein bisschen Ruhe auf der Bank und ich sammle Pilze zwischen alten Weiden, Pappeln, Eschen, Robinien und Holunder.

Wenige Meter von der Stelle entfernt, an der ich vor gut einem Monat schon Samtfußrüblinge ernten konnte, waren nun die damals kleinsten teilweise bereits überständig. Einige Exemplare trotzten dann aber doch der klirrenden Kälte und zeigten sich in einem einwandfreien Zustand (Foto rechts), so dass ich das kleine Sandsieb der Tochter noch recht gut füllen konnte.

An dem Weidenstumpf von damals wuchsen noch weitere, die ich aber, wie auch einige Judasohren, mangels Platz erst einmal zurückließ.

Bei den Judasohren kann man im Moment verschiedene Zustände beobachten:

Foto: Pilze, die vor der Kälte und dem Schnee knapp über dem Boden wuchsen, wie hier zu sehen, sind entweder noch wunderbar frisch oder bereits überständig.

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Jene, die etwas höher gewachsen waren, als der Schnee lag, blieben entweder klein und wollen nun aufs Neue erwachen (letztes Foto), oder sie haben eine wunderbar frische Unterseite und eine leicht angetrocknete Oberseite (Foto hierüber).

Und alle, die über Hüfthöhe wuchsen, sind mittlerweile am Baum schon getrocknet wie aus dem Dörrautomaten. Auf dem Foto rechts, das wir auf dem Heimweg gemacht haben, sind, neben dem schönen Sonnenuntergang, genau solche Exemplare zu sehen.

Bis auf wenige Ausnahmen kann aber ein Großteil der Pilze immer noch ohne Bedenken verwendet werden.

Ab Samstag sollen die Temperaturen hier in der Region Karlsruhe auf gut 17 Grad steigen. Dann kann so langsam auch der Frühling kommen.

Viele Grüße - und genießt die Sonne!

Thomas«

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Foto: Diese Judasohren wollen aufs Neue erwachen. Im Schnee hatten sie zu fruktifizierten begonnen, um bei der Kälte ihr Wachstum vorübergehend einzustellen.

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