Pilzticker BaWue 351:
Funde vom 16.01.2022 - 10.02.2022

Pilzticker BaWue 351

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Übersicht aller bisherigen Pilzticker Baden-Württembergs

Ein Cremesüppchen und eine klare Pilzbrühe

Voller, kräftiger Pilzgeschmack, der über eine lange Zeit in Erinnerung bleibt

Foto: Ein köstliches Pilzcremesüppchen und eine Klare Pilzbrühe, die als Basis für Suppen oder Soßen dienen kann, stellt Thomas hier ausführlich in einem zweiteiligen Rezept vor. Das 2. Foto zeigt, wie wenig Pilze er dafür benötigte. (5 Fotos © Thomas)

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Thomas schreibt am 10. Februar 2022:

"Hallo Heinz-Wilhelm,

nachdem ich über drei Wochen mal nicht gezielt nach Pilzen gesehen habe, was aber auch daran lag, dass es momentan nur sehr wenig zu finden gibt, melde ich mich heute mal wieder mit einem kleinen Fund von Samtfußrüblingen und Judasohren, die ich in meiner Mittagspause bei Karlsruhe gesammelt habe, um das Aroma von frischen Wildpilzen nicht ganz zu verlieren. Und großen Pilzappetit hatte ich auch mal wieder.

Ein Großteil der Samtfußrüblinge war zwar schon weit drüber, aber einige brauchbare Exemplare fanden dann doch noch den Weg ins Körbchen. Stehen bleiben durften hingegen die ersten Glimmertintlinge, die in diesem Jahr recht früh dran sind.

Die Frühblüher erwachsen bereits

Das betrifft in dieser Region aber auch die gesamte Vegetation. Viele Frühjahrsblüher sind bereits da und die Schneeglöckchen und Krokusse blühen auch schon einige Tage. Auch die Traubenhyazinthen, stehen schon kurz vor ihrer Blüte. Auch der Bärlauch spitzelt an einigen Stellen bereits vorsichtig aus dem Boden. So dürften die ersten Fichtenzapfenrüblinge auch nicht mehr lange auf sich warten lassen, vorausgesetzt das Wetter spielt mit.

Foto: Nur die besten dieser Samtfußrüblinge fanden den Weg in die Klare Pilzbrühe. 

Die heute gesammelten Pilze, gab es am Abend auch gleich mit einigen getrockneten Flockenstieligen Hexenröhrlingen, Sommersteinpilzen und Totentrompeten aus unserem Vorrat zum Abendbrot.

Hierzu bereitete ich zweierlei vom Hexensüppchen mit kleinen jungen und auch großen erfahrenen Hexen zu. Einmal als klare Essenz, mit Kräutern, Winterrüblingen, Möhrchen und Judasohren als Einlage. Und zum Zweiten ein Cremesüppchen mit knusprig gebratenen Totentrompeten und Sommersteinpilzen.

Da ich die Pilze heute mal nur für mich gekocht habe, habe ich die Menge in etwa auf vier Portionen hoch gerechnet.

Dazu 700 Milliliter Hühnerbrühe und 300 Milliliter Rinder- oder Wildfond kurz aufkochen lassen und derweil 25 Gramm getrocknete Flockenstielige Hexenröhrlinge und 15-20 Gramm getrocknete Steinpilze und Totentrompeten abwiegen. 150-200 Milliliter Wasser im Wasserkocher aufkochen, fünf bis sechs Sekunden warten, über die Steinpilze und Totentrompeten mit einer Prise Salz gießen und eine Stunde ziehen lassen.

Die Hexenröhrlinge und drei, vier Zweige Thymian in den Topf mit der Brühe geben und ebenfalls etwa eine Stunde bei kleiner Hitze ohne Zugabe von Salz ziehen lassen. Nach fünfzehn bis zwanzig Minuten den Thymian wieder herausnehmen und einen guten Schluck Madeira hinzugeben.

Foto: Auch diese Judasohren boten sich für die Klare Brühe an. In einem ersten Schritt hatten bereits getrocknete Sommersteinpilze, Totentrompeten und Flockenstielige Hexenröhrlinge Eingang in diese Brühe gefunden. 

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In der Zwischenzeit eine Möhre schälen und in kleine Würfel schneiden. Nach einer Stunde die Steinpilze und Totentrompeten abgießen und leicht ausdrücken. Dabei die Flüssigkeit auffangen und zu der Brühe mit den Hexenröhrlingen geben.

Nun die gesamte Brühe noch einmal kurz aufkochen lassen, mit ein wenig Pfeffer und Muskat würzen und anschließend durch ein Baumwolltuch sieben. Die Brühe auf zwei kleine Töpfe zu gleichen Teilen aufteilen.

Einen Teil bis zur Hälfte einreduzieren, dann 200 Gramm Sahne hinzufügen, kurz aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die zweite Brühe aufkochen lassen, einige kleine Judasohren und die Köpfe der Samtfußrüblinge hineingeben und 4-5 Minuten köcheln lassen.

Dann die gewürfelten Möhrchen hinzugeben und weitere 2-3 Minuten köcheln. Die Steinpilze und Totentrompeten in einer Pfanne in Butter knusprig braten und beiseite stellen.

Nun das Cremesüppchen in vier kleine Schüsseln füllen und die gebratenen Pilze als Einlage hinzugeben. Die Klare Pilzbrühe ebenfalls auf vier Schüsseln verteilen und mit glatter Petersilie servieren.

Auch wenn es ziemlich zeitaufwendig ist, lohnt es sich für diesen vollen und kräftigen Pilzgeschmack, der über eine lange Zeit in Erinnerung bleibt.

Viele liebe Grüße an Dich, Heinz-Wilhelm, und an alle Pilzfreunde!

Thomas"

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Foto: Die Glimmertintlinge blieben stehen. Zusammen mit dem alkoholhaltigen Madeira-Likörwein, den Thomas verwendete, hätten sie sich zu einem giftigen Cocktail verbinden können. Bei Verzehr von Glimmertintlingen besteht Alkoholverbot, sicherheitshalber schon zwei Tage vorher und noch zwei Tage danach. 

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Die Pilzsaison 2021 auf dem Teller, mit Hirschsteak

Michael schreibt am 3. Februar 2022:

"Hallo Heinz-Wilhelm,

für mein heutiges Gericht habe ich Steinpilze, Pfifferlinge und Kupferrote Gelbfüße aus meinem Jahresvorrat 2021 verwendet.

Zubereitet habe ich Hirschsteak zu in Pilzsahne geschwenkter Tagliatelle, gewürfelter Tomate und karamellisierten Walnüssen (Foto rechts).

Viele Grüße, Michael"

(Foto © Michael)

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Kronau: Auch die Austernseitlinge verabschieden sich nun langsam

Foto: Michael und Suri haben noch einmal schöne Austernseitlinge gefunden. Ihre Hauptzeit ist vorbei; der Februar ist der pilzärmste Monat im Jahr. Auf dem zweiten Foto sehen wir die für Ende Januar noch beträchtliche Ausbeute von Austernpilzen und einigen Winterrüblingen. (4 Fotos © Michael)

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Michael schreibt am 30. Januar 2022:

"Hallo Heinz-Wilhelm,

heute waren Suri und ich, vermutlich das letzte Mal, gezielt auf Winterpilztour. Lediglich einen am Boden liegenden Baumstamm mit ein paar jungen Austernpilzen und wenigen Samtfußrüblingen (2. Foto rechts) konnten wir finden.

Dafür erstaunte uns der Anblick einer vom Sturm gefällten Eiche. Der Stamm, ca. 100 Zentimeter im Durchmesser, wurde einfach splitterhaft abgebrochen. Der liegende Stamm wurde bereits weggeforstet.

Viele Grüße, Michael und Suri"

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Foto: Erinnerung an den Sturm. Er ließ diese Eiche splittern. Der restliche Stamm wurde bereits abtransportiert. 

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Kronau: Verheißungsvoller Jahresauftakt im Hundeklo

Foto : Sie blieben stehen, obwohl sie gute Speisepilze sind, die Lililastieligen Januar-Rötelritterlinge. Auf dem zweiten Foto sehen wir den einzigen Entnommenen auf der Fernsehzeitschrift mit dem Tagesdatum 20. Januar. 

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Michael schreibt am 21. Januar 2022:

"Hallo Heinz-Wilhelm,

gestern entdeckte ich während meines Lauftrainings auf dem Grünstreifen unserer örtlichen Schule tatsächlich die ersten Lilastieligen Rötelritterlinge des Jahres. Sehr schöne Fruchtkörper.

Bis auf ein Präsentationsexemplar (Foto rechts) blieben alle stehen, da dieses Gebiet leider dauerhaft als Hundeklo genutzt wird. Dennoch geht das Pilzjahr somit schon gut los.

Viele Grüße, Michael"

(2 Fotos © Michael)

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Das Judasohr, der vielfältige Geschmacksverstärker und Gesundheitslieferant

Foto : Austernpilze, Glänzende Lackporlinge und Judasohren. Letzterer verwendet Thomas überaus vielfältig, wie seine heutige Pilznachricht zeigt. (3 Fotos © Thomas)

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Thomas schreibt am 16. Januar 2022:

"Hallo Heinz-Wilhelm,

auf deine Frage zu meinem letzten Beitrag, was ich wohl mit einem Teller voll Judasohren mache, könnte ich Dir viele, viele Antworten geben. 

Meistens kommen sie aber zusammen mit Austernseitlingen in die Pfanne. Einen Großteil der Judasohren trockne ich und weiche sie ein, wenn ich sie benötige.

Verwendung finden sie dann in allen Gerichten, in die man einfach noch etwas hineinschnibbeln möchte. Sei es ein asiatisches Gericht mit Reis, die gebratenen Nudeln vom China-Imbiss um die Ecke, die konventionelle Bolognese mit Spaghetti oder mit ein bisschen Chili in Olivenöl, gebraten als Topping für einen Salat.

Gerade in der Winterzeit, mag ich sie auch gerne untergemischt im Ansatz für Apfelrotkraut, oder Sauerkraut. Getrocknet gebe ich sie in Soßen und Suppen aller Art, die nicht unbedingt ein pilziges Aroma haben sollen. Durch die enthaltene Glutaminsäure und dank der Tatsache, dass sie kaum bis gar keinen Geschmack besitzen, sind sie mit der beste natürliche Geschmacksverstärker.

Es gäbe noch so viele weitere Einsatzmöglichkeiten für das Judasohr, das würde aber den Rahmen sprengen. Fest steht, überall geben sie das gewisse Gesundheitsplus hinzu.

Nun aber zum heutigen Fund bei unserem Sonntagsspaziergang im Karlsruher Hardtwald, der durch zwei Stopps an Waldspielplätzen unvorhersehbar zu einer mehrstündigen Tour ausartete.

So konnte ich abermals einige Austernseitlinge und erneut Judasohren in meinem Beutel verstauen. Hinzu kamen noch einige Glänzende Lackporlinge (Reishi) für die Hausapotheke.

Ein schönes kleines Büschel Austernseitlinge und weitere Winzlinge ließ ich zum Weiterwachsen stehen. Anhand des Fotos (rechts) könnte man meinen, sie seien schon zum Mitnehmen. Allerdings war das Büschel noch nicht viel größer als ein halber Tennisball.

Allen Pilzfreunden noch frohes Finden, auch wenn jetzt erst einmal die pilzarme Zeit folgt.

Liebe Grüße, Thomas"

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Foto: Der legendäre Glänzende Lackporling, der "Pilz des Lebens", wie ihn die alten chinesischen Kaiser nannten, wächst fast immer an verrottenden, selten auch an gesunden Laubbäumen.

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