Pilzticker Hessen 118: Pilzfunde in
Hessen vom 01.01.2020 - 02.02.2020

Pilzticker Hessen 118

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Sehr lesenswert!

Zur Einstimmung auf die Morchelsaison schwebt Stefan gleich im 7. Gourmethimmel

Presa vom Iberico-Schwein mit Spitzmorcheln und Gnocchis in einer Esskastanien-Steinpilz-Sauce

Foto: Ein Traum von einer iberischen Spezialität: Presa (Nackenkern) vom mit Eicheln gefütterten Iberico-Schwein mit leicht krossen Spitzmorcheln und grünem Spargel sowie einer Steinpilz-Esskastanien-Sauce mit Gnocchis. Stefans Einstimmung auf die Morchelzeit, die für ihn gar nicht früh genug kommen kann. »Es war ein kleiner kulinarischer Traum«, versichert er. Übrigens: die Pfefferkörner auf dem Fleisch sind fermentiert, wodurch die Schärfe verloren geht, aber der typische Pfeffergeschmack bleibt. (7 Fotos © Stefan)

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Stefan schreibt am 2. Februar 2020:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

die Morchelzeit steht uns allen bald wieder bevor, und so habe ich heute ein leckeres Morchelgericht zubereitet, quasi zur Einstimmung.

Ich hatte bereits einige Wochen lang ein Presa vom Ibérico-Schwein in Bellota-Qualität im Froster liegen und wusste nicht so recht, was ich daraus zaubern sollte. Ein Ibérico in Bellota-Qualität muss mindestens 40% seines Gewichtes durch die Fütterung von Eicheln erlangen, was seinen unvergleichlich nussigen Geschmack hervorruft.

Das Presa, zu deutsch der Nackenkern, ist ein spanischer Zuschnitt und in seiner Heimat ein sehr geschätztes Stück Fleisch. Wie ich heute erstmals erfahren durfte, genießt es diesen Ruf völlig zu Recht.

Foto: Der Nackenkern (Presa) vom Iberico-Schwein in natura. Es ist von aderigem Fleisch und markanten Fettanlagerungen gekennzeichnet. Nach dem Essen urteilte Stefan: »Das Presa, es bedarf keiner Worte. Ein fantastisches Stück Fleisch.«

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Was würde also besser passen, als den nussigen Geschmack des Fleisches mit dem nussigen Geschmack von Steinpilzen und Spitzmorcheln zu krönen!

Für die Esskastanien-Steinpilz-Sauce habe ich bereits am Samstag die Maronen (Esskastanien) zusammen mit zwei Schalotten in der Pfanne geröstet (1. Foto rechts). Nach dem Rösten kam alles in einen Bräter, zusammen mit getrockneten Steinpilzen, frischem Oregano, Thymian, Frühlingslauch, ein paar Wacholderbeeren und Rotem Kampot-Pfeffer. All das wurde mit Geflügelfond übergossen und durfte im Ofen bei 120 Grad drei Stunden ziehen. Das 2. Foto rechts zeigt den Bräter mit sämtlichen Zutaten unmittelbar vor dem Ofengang.

Anschließend wurde alles gesiebt und die nun weich gekochten Maronen durch ein Sieb passiert.

Die Maronen geben der Sauce zusammen mit den Steinpilzen einen wunderbar nussigen Geschmack und die Stärke der Maronen dickt die Sauce schön an.

Über Nacht durfte die Saucenbasis ziehen und wurde heute mit einem Schluck Riesling und zwei kleinen Stücken Schokolade mit 99 Prozent Kakaogehalt veredelt.

2 Fotos: Wir sehen links die Saucenbasis, die Stefan mit den oben aufgezählten Zutaten gewann. Das Foto rechts zeigt die Sauce, bereichert um einen Schuss Riesling für feine Säure sowie um die (süßen) Maronen und ihrem Gegenspieler für eine feine Bitternote, zwei Stückchen Schokolade mit 99 Prozent Kakaogehalt.

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Dann habe ich die eingeweichten Spitzmorcheln relativ feucht belassen und zusammen mit viel Butter in einem Bräter mit aufgelegtem Deckel bei niedriger Temperatur gedünstet. Durch diese Art werden sie leicht kross, aber nicht labberig.

Die gedünsteten Spitzmorcheln kamen dann mit dem ausgetretenen Saft in die Sauce und diese wurde nochmals erhitzt und aufgekocht.

Währenddessen habe ich das Presa im Ofen bei 80 Grad auf 56 Grad Kerntemperatur gezogen, Gnocchis in einer Pfanne und Spargelspitzen in einer anderen Pfanne angebraten.

Foto: Die Spitzmorcheln, nachdem sie in Butter gedünstet worden waren.

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Zuletzt wurde das Fleisch in der Steakpfanne von allen Seiten nochmals scharf angebraten und dann alles zusammen serviert.

Ein wahres Gedicht!

Es hat sich definitiv gelohnt, ein paar Wochen verstreichen zu lassen, bis schlussendlich die Idee zu diesem außerordentlich leckeren Gericht gereift war.

Ganz liebe Grüße Stefan«

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Raus in die Wälder und Felder, ran an die Erzeuger!

Wolfsbarsch-Trüffel-Piccata an Spaghetti mit Tomatensauce 

Foto: Eine Piccata ist in der italienischen Küche eigentlich eine kulinarisch veredelte dünne Scheibe Kalbfleisch. Stefan hat stattdessen Wolfsbarsch verwendet und ihn mit feinen Streifen der Périgordtrüffel in Ei und mit Parmesan geadelt. Das Ganze gab es an Spaghetti und - natürlich selbstgemachter - Tomatensauce.

(Foto © Stefan)

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Stefan schreibt am 18. Januar 2020:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

ich möchte mit unserem heutigen Gericht gerne auf den letzten Beitrag von Michael aus dem Ticker BaWue eingehen. Er hat mir regelrecht aus der Seele gesprochen. Ähnliches hatte ich ja bereits in meinem Beitrag zum Erntedankfest erwähnt.

Auch ich treffe immer wieder auf Menschen, die unsere Art zu kochen zwar als toll, gesund oder lecker loben, aber eben auch häufig als teuer oder gar abgehoben. Hier und da mag das zutreffen, denn man gönnt sich auch mal etwas, aber im Großen und Ganzen ist das unzutreffend. Meist herrschen Unwissenheit sowie fehlender Antrieb und mangelnde Kreativität vor.

Grundlagen für Beilagen wie z.B. Salate, Kräuter, Beeren, Früchte, Gemüse und Pilze sind ganz oft entweder in Wald und Feld zu finden oder man kann sie selbst anbauen. Mit etwas Kreativität kann man daraus vielfältige Grundlagen und Abwandlungen für Gerichte zaubern.

Direktkauf bevorzugen!

Hauptakteure wie Fisch und Fleisch bekommt man mit etwas Mühe in der Regel auch in guter Qualität zu fairen Preisen in der Region, vor allem dann, wenn man  direkt an die Quelle, sprich den Erzeuger, geht.

Je näher man an den Produzenten oder den Erzeuger herangeht, desto günstiger, hochwertiger und frischer werden Lebensmittel, denn ehe eine Ware im Supermarkt landet, wollen ganz viele in dieser Kette mitverdienen. So verstreicht wertvolle Zeit auf Kosten der Qualität.

Daher mein Rat: einfach mal den Bauer, den Fischzüchter, den Jäger etc. aus der Region kontaktieren, am besten persönlich aufsuchen. Das hat auch wertvolle Nebeneffekte, etwa dass man mit Menschen gleicher Wünsche und Ansprüche bekannt wird und ins Gespräch kommt, man erhält Produktinformationen, es formen sich neue Ideen aus.

Wolfsbarsch-Trüffel-Piccata an Spaghetti mit Tomatensauce

Ein Beispiel dafür möchte ich mit unserem heutigen Gericht geben.

Es gab eine Wolfsbarsch-Trüffel-Piccata an Spaghetti mit Tomatensauce. Bei diesem Gericht habe ich sogar noch verhältnismäßig viel dazu gekauft, dennoch lag der Preis für 4 Personen pro Gericht bei rund 6,00 Euro.

Ich habe für die Piccata zwei Eier, 70 Gramm geriebenen Parmesan, Salz und Pfeffer und ca. 15 Gramm in feine Streifen geschnittene Périgordtrüffel vorbereitet und verrührt.

Dann wurde eine meiner eingefrorenen Tomatensaucen aufgewärmt und die Pasta abgekocht.

Währenddessen habe ich die zwei Wolfsbarschfilets in vier Teile geschnitten, mit etwas Salz und Pfeffer gewürzt, gemehlt, durch die Ei-Parmesan-Trüffelmasse gezogen und mit reichlich Butter in der Pfanne ausgebacken.

Anrichten, servieren und schmecken lassen!

Ganz liebe Grüße Stefan«

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Marburg: Der wunderbare Anblick von Austernseitlingen im winterlichen Wald

2 Fotos: »Ein wunderbarer Anblick« sei so eine Kolonie von Austernseitlingen generell, meint Mathias. Gar noch schöner wäre er allerdings gewesen, wären seine gefundenen Pilze noch ein wenig jünger gewesen.

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Mathias schreibt am 9. Januar 2020:

»Hallo Heinz-Wilhelm,

nun lese ich schon so lange mit Begeisterung den Pilzticker, dass es Zeit wird, selbst mal Meldung aus dem verregneten Marburg zu machen.

Hier war ich gestern in einem Waldstück unterwegs, das hauptächlich mit Buchen bewachsen ist. Da sich dieser Wald selbst überlassen ist, liegt viel totes Holz herum. Und siehe da, an einem dieser Stämme ließ sich eine schöne Kolonie Austernseitlinge finden. Leider waren die Pilze größtenteils tropfnass und auch insgesamt nicht mehr die jüngsten, aber für eine schöne Pfanne hat es dennoch gereicht. Und ein wunderbarer Anblick ist so eine Kolonie von Austernseitlingen ja sowieso immer wieder.

Beste Grüße aus Mittelhessen, Mathias«

(2 Fotos © Mathias)

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Königstein/Taunus: Erwin erfreut sich an der Schönheit der Samtfußrüblinge

Erwin schreibt am 1. Januar 2020:

»Hallo Heinz-Wilhelm,

ich möchte einmal meine Pilzfunde aus dem Taunus bei Königstein der letzten zwei Tage präsentieren. Samtfußrüblinge und Austernseitlinge habe ich in großen Mengen finden können, wobei ich den Samtfußrübling einmal in seiner ganzen Schönheit, insbesondere von seiner beeindruckenden Unterseite, zeigen möchte (2. Foto rechts).

Herzliche Grüße, Erwin aus Frankfurt/M.«

(2 Fotos © Erwin)

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