Stefans Herbsttrompeten 1:
Leckere Gerichte mit Herbsttrompeten (Totentrompeten)

Stefans Herbsttrompeten 1

Bäckchen vom Iberico-Schwein mit einem Risotto von Herbsttrompeten

Foto: Das fertige Gericht, garniert mit Totentrompeten und etwas Petersilie. (3 Fotos © Stefan)

Stefans Herbsttrompeten 1

Stefan schreibt am 14. November 2021:

"Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

nachdem ich mit meiner Einschätzung über die Steinpilze, dass diese im Oktober bzw. November noch kommen sollten, offensichtlich falsch lag, haben wir gestern nach einem letzten Gang in die Pilze unsere Saison für beendet erklärt. Zwar haben wir hier und da noch einen Steini ausmachen können, aber einen wirklicher Schub, der unsere Vorräte aufgefüllt hätte, gab es nicht mehr.

Dafür habe ich heute mit Dani zusammen ein leckeres Pilzgericht gezaubert.

Es gab in Madeira eingelegte geschmorte Bäckchen vom Iberico-Schwein, dazu ein Risotto von der Herbsttrompete.

Ein wundervolles Herbst- und Schmorgericht, verfeinert mit einem unserer Lieblingspilze, der Herbsttrompete - es war mal wieder ein voller Genuss.

Die Bäckchen haben wir etwa 30 Stunden in Madeira mit etwas Salz, Pfeffer und frischen Lorbeerblättern aus dem Garten eingelegt und durchziehen lassen.

Heute Vormittag haben wir die Bäckchen dann von beiden Seiten kurz scharf angebraten, anschließend noch Karotten, Schalotten, etwas frischen Knoblauch und Frühlingslauch.

Abgelöscht wurde mit dem Madeira Sud, in dem die Schweinebäckchen eingelegt waren, anschließend mit Rinderfond aufgegossen und mit Karotten, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, etwas frischen Kräutern (Zitronenthymian und Majoran) und ein paar getrockneten Rotkappen verfeinert.

Nachdem die Bäckchen fertig geschmort waren (etwa 6 Stunden bei 85 Grad) haben wir den Sud abgegossen, gesiebt und daraus die Sauce hochgezogen.

Die Bäckchen kamen wieder in die Sauce zurück, dann wurde das Risotto zubereitet und kurz bevor es gar war, wurden die Herbsttrompeten kurz angebraten und dem Risotto untergemischt.

Die Herbsttrompeten kamen bewusst erst kurz vor Schluss ins Risotto, da dieses sonst schwarz eingefärbt und hier optisch völlig fehl am Platz gewesen wäre.

Ganz liebe Grüße, Stefan & Dani"

Stefans Herbsttrompeten 1

Foto: Die Bäckchen vom Iberico-Schwein im Schmortopf.

Foto: Die Bäckchen, eingelegt in Madeira. Stefan schwärmt: "Das Fleisch vom Iberico-Schwein ist in Farbe, Marmorierungsgrad und Geschmack eine eigene Welt und sucht seinesgleichen. Traumhaft!"

Gulasch im Aroma perfekt veredeln - mit Herbsttrompeten (Totentrompeten)

Foto: Ein Gulaschgericht noch entscheidend im Aroma zu vertiefen, das hatte sich Stefan vorgenommen. Seine schon länger schwelende Idee, dies konsequent mit Herbsttrompeten zu erreichen, hat er jetzt erstmals umgesetzt. Dabei heraus kam das hier zu sehende perfekte Gericht. Die separate Zubereitung der Zutaten sieht es als entscheidend für den Erfolg an. (3 Fotos © Stefan)

Stefans Herbsttrompeten 1

Stefan schreibt am 17. Oktober 2021:

"Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

bereits vergangenen Herbst stellte ich mir die Frage, wie man das leckere Schmorgericht „Gulasch“ noch verfeinern könnte. Was könnte diesem Fleischgericht noch mehr Tiefe und Geschmack verleihen? Meine Vermutung lautete schon damals: Pilze. Konkret: Herbsttrompeten (1. Foto rechts).

Ich habe ja schön des Öfteren erwähnt, das Pilze viel Umami besitzen, was übersetzt wohlschmeckend und würzig bedeutet.

Hervorgerufen wird dies durch natürliches Glutamat, was auch Fleisch, Fisch, Käse und Tomaten reichlich enthalten.

Speziell die Herbsttrompete bringt zusätzlich nochmal ein tolles würziges Aroma mit sich.

Ich konnte mir das sehr gut vorstellen und nachdem ich dieses Jahr auch endlich Plätze finden konnte und dort auch reichlich Herbsttrompeten wachsen, konnte ich es gestern endlich einmal ausprobieren.

Das Vorbereiten wie auch das Kochen selbst haben allerdings meine zwei lieben Frauen des Hauses, Dani und Mia, übernommen. Da ich ja wegen meines Handbruchs verhindert bin, habe ich gecoacht, aber die beiden hatten ihre Freude daran, unter freundlicher Anleitung zu kochen.

Ja kein mageres Fleisch

Die Zubereitung läuft wie beim regulären Gulasch auch. Zuerst wird das Fleisch (Rind), bei uns vom Bürgermeisterstück (keinesfalls mageres Fleisch wie Filet nutzen; man benötigt Sehnen und Fett, das durch das Schmoren in Kollagen umgewandelt wird und das Fleisch so saftig und zart hält), in gleichmäßig große Stücke geschnitten, scharf in einem Edelstahlbräter angebraten und mit Portwein abgelöscht.

Das Ablöschen sorgt dafür, das die Röststoffe und damit auch der Geschmack wieder vom Boden gelöst werden. Nachdem das Fleisch abgelöscht wurde, kam eine gute Handvoll getrockneter Herbsttrompeten dazu und es wurde nochmals einreduziert.

Selbiges wurde mit Zwiebeln und Knoblauch und anschließend mit den Paprikastücken gemacht, allerdings wurde bei der Paprika noch Tomatenmark mit angeschwitzt und dann ebenfalls mit Portwein abgelöscht.

Foto rechts: Die Zutaten. Sie wurden separat angebraten und kurz zwischengeparkt.

Links das Bürgermeisterstück mit den getrockneten zerkleinerten Herbsttrompeten. Rechts die Zwiebeln (Roscoff Zwiebeln aus Frankreich) und Knoblauch. Oben die Paprikastücke die mit Tomatenmark angebraten wurden.

Wie immer kamen nur beste Zutaten zum Einsatz, wie auch die frischen Kräuter aus unserem Garten und die selbst gesammelten Pilze.

Man braucht also keine fantasievollen oder gar industriell hergestellten Gewürzmischungen und erst recht keine Unmengen von Salz beziehungsweise Zucker.

Stefans Herbsttrompeten 1

Warum mache ich dies in separaten Schritten? Weil auf diese Weise alles gleichmäßig und gut angebraten wird, was aufgrund der unterschiedlichen Größe und der Ausgangsprodukte auf einen Rutsch nicht funktionieren würde.

Die verschiedenen Zutaten wurden kurz in Edelstahlbehältern zwischengeparkt, bis alles angebraten war. In einem gusseisernen Schmortopf kam alles wieder zusammen.

Nachdem also alles im Topf war, wurde mit ungarischem Paprikapulver, das wir dankbarerweise von einem Freund aus Ungarn immer mitgebracht bekommen, gewürzt und anschließend nochmal mit etwas Portwein abgelöscht und mit passierten Tomaten und Rinderfond aufgegossen.

Zeit und Wärme entfalten die Aromen

Jetzt noch die Kräuter, Petersilie und natürlich Majoran frisch aus dem Garten hinzu und dann heißt es schmoren - und warten.

Jetzt können Zeit und Wärme über Stunden ihre Arbeit verrichten, das Fleisch wird zart und die Aromen entfalten sich, so auch die Aromen der Herbstrrompete.

Über die Mittagszeit war ich mit Dani dann nochmal im Wald unterwegs und wir konnten das Pilzkörbchen noch gut mit frischen Herbsttrompeten füllen, die uns für das Abendessen gerade recht kamen.

So wurden das Gulasch und die Knödel noch mit kurz angebratenen Pilzen garniert.

Die ganze Familie fand das Gulasch mit Herbstrompeten vorzüglich. Ich persönlich schätze die Herbsttrompete als Würzpilz sowieso ungemein, wenn sie neben der Rotkappe für solche deftigen Herbst- und Wildgerichte nicht sogar der beste Würzpilz ist.

Ansonsten konnten wir die vergangenen Tage noch Krause Glucken finden, mit der ich noch einen Versuch zum Haltbarmachen starten möchte. Aber auch Pfifferlinge, Semmelstoppelpilze und ein paar Espenrotkappen zählten zu unseren Funden.

Die Steinpilze machen sich noch rar, hier und da steht mal einer herum, aber ich bleibe dabei: sie kommen noch. 😉

Ganz liebe Grüße, Stefan & Familie"

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