Stefans Krause Glucken 1:
Köstliche Gerichte mit herrlich nussigen Pilzen

Stefans Krause Glucken 1

Stefans geglücktes Experiment: Das Konservieren von Krausen Glucken für ein Jahr ist völlig problemlos

Foto: Fast so köstlich, als wäre sie gerade frisch aus dem Wald geholt worden: Krause Glucke mit Spätzle und Sahnesauce. Die Glucke hatte Stefan ein Jahr lang konserviert. Der Aromaverlust war gering, die Festigkeit im Biss unverändert. (3 Fotos © Stefan)

Stefans Krause Glucken 1

Stefan schreibt am 12. September 2023:

"Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

ich bin dir und den Pilzfreunden noch eine Anwort schuldig. Es geht um mein Experiment zum Haltbarmachen der Krausen Glucke. Ziemlich genau vor einem Jahr, am 28. August 2022, hatte ich eine kleine knackige Krause Glucke dafür hergenommen.

Ich hatte sie gesäubert, in größere Stücke geteilt und dann kurz im kochenden Wasser blanchiert, ca. 30 - 60 Sekunden. Anschließend sofort in Eiswasser damit, kurz etwas trockengetupft und ab damit in den Froster.

Ursprünglich wollte ich alle drei bis vier Monate etwas zum Testen entnehmen, hatte mich nun aber schlussendlich auf ein ganzes Jahr gesteigert, ohne zwischenzeitlich zu testen.
Mit dieser Methode sollte eine Konservierung von einer Saison bis nächsten Saison drin sein - das war mein Wunsch.

Foto: Zwei Krause Glucken nach einem Jahr im Froster bei -25 °C. Stefan: "Links eine größere Glucke, die ich zerteilt habe, rechts die kleine, die ich in Scheiben geschnitten habe."

Heute Morgen hatte ich sie dann vom Froster zum sanften Auftauen in den Kühlschrank gepackt und sie zum Mittagessen - es gab Spätzle mit Sahnesauce - nur kurz in einer Pfanne angebraten und sie dann nochmal kurz mit zu den Spätzle mit der Sauce gegeben.

Das Ergebnis kann sich durchaus sehen bzw. schmecken lassen. Ähnlich wie bei den Pfifferlingen, mit denen ich ähnlich vorgehe, gab es nur geringe Qualitätseinbußen in Textur und Geschmack.

Sie blieb schön knackig, wofür die Krause Glucke auch geschätzt wird. Aromatisch hat sie ein klein wenig nachgelassen. Hier meinte Lijan, dass sie frisch intensiver sei; dem stimmten auch Dani und ich zu.

Mein Fazit: In einem Jahr wie dem vergangenen, wo die Krausen Glucken nur so aus dem Boden schossen, lassen sie sich mit dieser Methode auf jeden Fall sehr gut für spätere Zeitpunkte bzw. mindestens bis zur nächsten Pilzsaison konservieren.

Ganz liebe Grüße von den Probanden Stefan, Dani & Lijan"

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Foto: Die Krause Glucke angetaut in der Pfanne. Struktur, Geruch und Aussehen waren tipptopp.

Ein Fest der Aromen

Hokkaidokürbis mit Krauser Glucke und Wildkräutersalat

Foto: Schon für das Auge ein Fest ist dieses Gericht vom Hokkaidokürbis mit Krauser Glucke und Wildkräutersalat. Dazu gab es ein selbstgemachtes Pesto sowie ein Dressing vom Hokkaidokürbis, etwas Curry und Orangensasft. Garniert wurde mit karamellisierten Hasennusssplittern und Kürbiskernen. (5 Fotos © Stefan)

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Stefan schreibt am 17. September 2022:

"Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

Dani und ich waren heute auf einem ersten Inspektionsgang in einem Waldstück im Spessart. 

Es lässt sich dort sehr schön laufen. Der Wald besteht vorrangig aus Buchen und Eichen.
Röhrlinge waren noch keine auszumachen, dafür gab es massig kleine Lungen- und Austernseitlinge und eine weitere schöne Krause Glucke an einer der wenigen eingestreuten Kiefern.

Die Krause Glucke haben wir uns dann auch gleich zu einem sehr leckeren Abendessen schmecken lassen.

Es gab Hokkaidokürbis mit Krauser Glucke und Wildkräutersalat.

Das Ganze wurde angerichtet mit einem Pesto aus Spinat, Pinienkernen und etwas Kürbiskernöl sowie einem Dressing vom Hokkaidokürbis, etwas Curry und Orangensaft.

Garniert habe ich mit salzkaramellisierten Haselnussstückchen und Kürbiskernen.

Es war ein richtiges Fest der Aromen. Ein bisschen Fruchtigkeit und Säure, etwas Würze, Salz und Süße - der Hokkaido vereint einiges davon.

Dann der knackig frische Salat und die Krause Glucke, die hervorragend mit all den nussigen Noten harmoniert.

Fertig war der herbstliche Gaumenschmaus aus dem Wald und der Natur. Noch ein Glas Wein dazu und: Bon Appétit!

Ganz liebe Grüße Stefan & Dani"

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Foto: Hokkaidokürbis mit Wildkräutern, etwas Salz und Öl mariniert.

Foto: Die gebratene Krause Glucke. Wenn beim Erhitzen das Wasser austritt, mache ich erst einen Deckel für einige Minuten drauf und dünste sie so, bevor ich sie dann schlussendlich anbrate. So lassen sich auch größere Stücke der Krausen Glucke gut braten.

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Foto: Links das Pesto aus Spinat, Pinienkernen und etwas Kürbiskernöl, rechts das Dressing vom Hokkaidokürbis mit etwas Curry und Orangensaft.

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Foto: Der Crunch* von der Haselnuss, den Stefan karamellisiert, aber auch etwas gesalzen hat. Damit wurde der Salat garniert.

*Das Knackige, Krachende, Knisternde

Ein tolles Rezept für einen köstlichen Pilz:

Scheiben von der Semerrolle um Spätzle mit einer jungen Krausen Glucke als Top

Foto: Die in Tranchen geschnittene Semerrolle als Kranz, in die Mitte des Tellers kommen die Spätzle und darüber die Krause Glucke mit der Sauce. Stefan bewertet dieses Gericht als eines der gelungensten, die er bislang kochte. (2 Fotos © Stefan)

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Stefan schreibt am 6. September 2020:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

zum heutigen Abendessen hatte die Krause Glucke ihren Auftritt. Ich darf vorwegnehmen, dass dieses Rezept unter den Pilzgerichten mit Fleisch eines meiner Lieblingsgerichte werden könnte.

Die vorzügliche, weil auch junge Krause Glucke gab es zur zart gegarten Semerrolle vom Kalb, kurz gebratenen Spätzle und einer feinen Sauce vom Kalbsfond und frischen Kräutern. Kurz zur Erörterung: die Semerrolle ist ein hochwertiges Teilstück aus der Keule, das sich sehr gut zum Braten eignet. 

Die Semerrolle habe ich nach dem scharfen Anbraten von allen Seiten per Niedertemperatur im Bräter zusammen mit Kalbsfond, Schalotten, Frühlingslauch, ein paar Körnern Kampotpfeffer, Wacholderbeeren und Lorbeerblättern bei 85 Grad etwa 2 Stunden garen lassen.

Den Großteil der Brühe aus dem Bräter habe ich dann abgegossen, gesiebt und daraus die Sauce gezogen.

Erst kurz vor dem Anrichten kam dann die geputzte und vorbereitete Krause Glucke in die Sauce und wurde nochmals für 10 Minuten mit aufgekocht.

Die Krause Glucke NICHT anbraten!

Bei meinem letzten Gericht mit einer Krausen Glucke hatte ich diese vorher angebraten. Dadurch fällt sie aber komplett in sich zusammen und verliert ihre schöne Struktur.

Zum Anrichten habe ich die dünnen Tranchen der Semerrolle zu einem Kranz auf den Teller gelegt, in die Mitte des Tellers die Spätzle und darüber dann die Krause Glucke mit der Sauce.

Es war ein wundervolles und harmonisches Gericht, wo selbst beim Kaufen und Sammeln der Zutaten alles perfekt auf den Punkt geklappt hat!

Bon Appétit und liebe Grüße, Stefan«

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Foto: »So ging die Semerrolle für gut 2 Stunden in den Ofen. Als sie fertig war, hatte sie eine Kerntemperatur von 58-60 Grad.«

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