Stefans Morchelgerichte 2:
Ideen und Anregungen für Spitz- und Speisemorcheln

Stefans Morchelgerichte 2

Spitzmorcheln, harmonisch zu Heilbutt im Parmesanmantel

Foto: Das leckere fertige Gericht: Heilbutt im Parmesanmantel mit einem Kartoffelgratin und Spitzmorcheln. Auch ein wenig Greyerzer Käse kam wieder zum Einsatz. Da es im Wald keine Pilze gibt, sah sich Stefan gezwungen, sie aus dem Vorratsglas herbeizuzaubern. Glücklich der Pilzsammler, der Ersatz aus dem Glas oder Frost zur Hand hat. (5 Fotos © Stefan)

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Stefan schreibt am 10. August 2022:

"Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

ich weiß schon gar nicht mehr, wann ich das letzte Mal in den Pilzen war, so lange ist das schon her. Unsere Wälder im Main-Kinzig-Kreis sind total ausgetrocknet, es lohnt nicht der kürzeste Gang. 

Deshalb wollten wir Pilze wenigstens mal wieder in der Pfanne sehen. 

So gab es heute zum Abendessen gebratenen Heilbutt im Parmesanmantel und dazu ein leckeres Kartoffelgratin mit Spitzmorcheln, Béchamel und etwas Greyerzer Käse.

Die Kartoffelscheiben dazu habe ich bereits Stunden zuvor in einer Sauce aus Sahne, Milch, Wildkräutern, Bärlauch, Muskat, Salz und Pfeffer zum Ziehen eingelegt, was sich als hervorragender Ansatz herausstellte.

Zu diesem leckeren Gericht gab es ein Glas gekühlten Weißwein, was bei diesen warmen Temperaturen genau das Richtige war.

Ganz liebe Grüße, Stefan & Familie

P.s. Nächste Woche fahren wir nach Kärnten in den Urlaub; wir hoffen, dass es dort mit den Pilzen besser aussieht. 😉"

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Foto: Endlich einmal wieder Pilze! An erlesenen Spitzmorcheln fehlte es Stefan nicht. Er hat im Frühjahr mit dem Zukauf vorgesorgt. 

Foto: Das Kartoffelgratin unmittelbar vor dem Ofengang. 

Foto: Stücke vom Heilbutt mit Zitronenthymian und ein klein wenig Salz. 

Foto: Die Kartoffelscheiben in ihrer "Marinade", die Stefan später zu Béchamel gezogen hat. 

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Ein feines Zucchinicrèmesüppchen mit gefüllten Spitzmorcheln und Garnelen

Foto: Wer möchte da nicht gerne mitessen? Stefans überaus gelungene Kreation von einem Zucchinicrèmesüppchen mit gefüllten Spitzmorcheln und Garnelen. Die Füllung besteht aus einer Farce* mit Anteilen von Sauerteigbrot, Bärlauch und einem Südtiroler Parmesankäse. (3 Fotos © Stefan)

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Stefan schreibt am 6. Juli 2022:

"Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

unser Garten wirft immer mehr herrliches Gemüse ab und so habe ich uns heute ein leckeres Gericht mit Morcheleinlage gezaubert.

Es ein feines Zucchinicremesüppchen mit einer Einlage aus gefüllten Spitz- und Speisemorcheln, gebratenen Garnelen und leckeren Croûtons vom Sauerteigbrot.

Die Morcheln wurden gefüllt mit einer Farce* aus Sauerteigbrot, Bärlauch und Gran Fieno (Parmesankäse aus Heumilch) aus Südtirol.

Die Zucchini, die Morcheln und auch die Garnelen harmonieren super miteinander, da alle Zutaten einen nussigen Geschmack mitbringen.

Ein sehr leckeres Abendessen!

Ganz liebe Grüße, Stefan"

*Farce (französisch für „Füllung“) oder Füllsel ist eine Masse aus feingehacktem, im Fleischwolf gemahlenem, im Kutter zerkleinertem oder im Mörser zerstoßenem Fleisch, Fisch oder Gemüse, die kräftig gewürzt und mit z. B. Eiweiß, Rahm oder Bechamel gebunden wird. (Wikipedia)

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Foto: Die gefüllten Morcheln. "Eine Morchel auf dem angerichteten Teller (Foto oben) habe ich halbiert. Dort ist gut zu sehen, dass die Farce schön gestockt hat. Damit es stockte, hatte ich der Farce etwas Eischnee untergehoben, sonst würde die Füllung beim Erhitzen einfach wieder rauslaufen."

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Foto: Die Zucchinis wurden entkernt, weich gekocht, klein gemixt und zweimal durch ein Sieb passiert. Dadurch wird die Suppe schön fein und erinnert nicht an Babybrei.

Dreierlei Cuts vom Rind auf Weißwein-Risotto an Speisemorcheln plus fruchtiger Blaubeere-Rotwein-Sauce

Foto: Wenn die Pfifferlinge auf Regen warten, lässt Stefan sie warten und vergnügt sich derweil in der Küche mit dreierlei Rindercuts auf Weißwein-Risotto, Speisemorcheln, Spargel und einer fruchtigen Blaubeere-Rotwein-Sauce. (5 Fotos © Stefan)

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Stefan schreibt am 3. Juni 2022:

"Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

nachdem ich diese Woche Urlaub hatte und die nach Wasser dürstenden Pfifferlinge in Ruhe ließ, habe ich mich - durchaus mit Vorfreude auf den angekündigten Regen - heute spontan in der Küche ausgetobt.

Es gab ein fantastisches Gericht mit Speisemorcheln.

Genauer, dreierlei Cuts vom Rind auf Weißwein-Risotto an Speisemorcheln und Spargel.

Dazu eine fruchtige Blaubeere-Rotwein-Sauce, gezogen mit geschmorten Schalotten, Kaffir-Limettenblättern und Lorbeerblättern.

Es war ein Feuerwerk der Aromen mit dem Besten, was der Frühling und mein Vorrat zu bieten hatten.

Ganz liebe Grüße, Stefan"

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Foto: Drei Cuts vom Rind. Oben ein Teres Major, auch Metzgerstück genannt, unten links Filet, unten rechts Onglet vom Wagyu.

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Foto: Der Ansatz der Blaubeer-Rotwein-Sauce. Nachdem alles gut ausgekocht und reduziert war, habe ich sie passiert und nochmals reduziert.

Foto: Die Hauptzutaten: Risottoreis, Weißwein, Geflügelfond, Rotwein, Speisemorcheln (getrocknet) und die Blaubeeren.

Foto: Weitere Zutaten: die Frühlingszwiebeln, die beim Spargel mit in der Schale liegen, kamen nicht zum Einsatz. Ich wollte sie schmoren, aber der lauchige Geschmack wäre vermutlich zu intensiv gewesen. In den Schüsseln sind links die Speisemorcheln, in der Mitte der Risottoreis und rechts die feinen Schalotten für das Risotto.

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Trotz Ärgers mit gammeligen Morcheln vom Markt

Köstlicher Frühling mit Speisemorcheln und Spargel

Foto: Speisemorcheln auf frischem Spargel mit einer Sauce Hollandaise, hochwertigen Ofenkartoffeln mit Bärlauch und Tranchen vom Putenschnitzel: ein Frühlingsgericht, das Stefan & Familie begeisterte. (4 Fotos © Stefan)

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Stefan schreibt am 7. Mai 2022:

"Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

Dani und ich haben heute mal eine Tour mit dem Rad gemacht, einerseits, um nach den ersten Flockenstieligen Hexenröhrlngen zu sehen, andererseits, um erneut gekaufte Speisemorcheln und Spitzmorcheln, die bereits gammelig waren, an geeigneten Stellen auszubringen. Wir erhoffen uns davon, dass sie aussporen und ab dem kommenden Jahr vielleicht Nachfahren zur Welt bringen.  😉

Ich habe eine mittelschwere Odyssee hinter mir, um meine Morchelvorräte aufzustocken. Seit nunmehr 14 Tagen hatte ich, nachdem es absehbar war, dass es bei uns nichts mehr werden würde mit den Morcheln, versucht, eben diese frisch zu kaufen.

Lass es mich so auf den Punkt bringen: aus 4 Kilo Speisemorcheln konnte ich mir 350 Gramm und aus 4 Kilo Spitzmorcheln 1000 Gramm entnehmen. Den großen Rest hielt ich hinsichtlich Frische und Verwendbarkeit für gesundheitlich höchst bedenklich. Mehr möchte ich zu diesem Irrsinn gar nicht sagen.

Mit den verwertbaren Pilzen haben wir es uns soeben kulinarisch so richtig gut gehen lassen.

Meinen Rest an selbst gesammelten Speisemorcheln haben wir noch etwas mit den Gekauften aufgestockt und gebraten. Diese gab es dann zu frischem Spargel, einer selbstgemachten Sauce Hollandaise, Bärlauchkartoffeln aus dem Ofen und feinen Tranchen vom Putenschnitzel.

Mehr Frühling auf dem Teller geht kaum, es war ein überaus köstliches Gericht.

Die brauchbaren Spitzmorcheln habe ich übrigens für den Vorrat getrocknet.

Dir, lieber Heinz-Wilhelm, und allen Pilzfreunden ein angenehmes Wochenende! Und allen Müttern morgen einen wunderschönen Muttertag!❤️

Ganz liebe Grüße, Stefan & Dani"

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Foto: Herrlicher frischer Spargel und Kartoffeln vom Bauern nebenan bildeten eine köstliche Grundlage für das Morchelgericht. 

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Foto: Die gebratenen Speisemorcheln warten darauf, das Frühlingsgericht zu veredeln. 

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Foto: Von 4 Kilo(!) gekauften frischen Speisemorcheln blieb nur dieser Rest - 350 Gramm - zur Verwendung übrig. Der bei Weitem größere Teil war bereits gammelig. 

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