Stefans Pfifferlinge 2:
Leckeres mit Eierschwammerln

Stefans Pfifferlinge 2

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Ein Thema, das jeden Pilzfreund beschäftigt:

Resteverzehr mit Pilzen: Es kann sooo lecker sein!
Hier gezeigt am Beispiel von Pfifferlingsgnocchi

Foto: Die vom Wochenende übrig gebliebenen Pfifferlingsgnocchi hat Stefan gewinnbringend für ein weiteres leckeres Gericht eingesetzt: zusammen mit 350 Gramm zugekauftem Hackfleisch sowie der ebenfalls übrig gebliebenen Sahnesauce und etwas Petersiienzutat gab es dieses Gericht aus der Pfanne.

Stefan schreibt dazu: »Kurz in der Sahnesauce durchgeschwenkt und angerichtet - ganz einfach und ganz lecker. Statt der Pfifferlingsgnocchi kann man natürlich auch normale verwenden und die Pfifferlinge in das Gericht mit hineingeben, das wäre die einfachere Variante und sicher genauso gut.« (2 Fotos © Stefan)

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Stefan schreibt am 28. Juli 2020:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

vergangenes Wochenende ging es in unserer Küche, wie Du weißt, hoch her. Da blieb einiges an Resten übrig. Dani sagt dazu gerne treffend: »Heute gibt es RvG«, also Reste von gestern. Das mag sich vielleicht etwas abwertend anhören, doch nach unserer Erfahrung kamen bei der Restezubereitung immer ausgesprochen leckere Gerichte heraus.

So hatten wir diesmal noch eine gute Portion von den Pfifferlingsgnocchi über und auch von der Sahnesauce war noch ein guter Schuss da. Also haben wir uns noch 350 Gramm Hackfleisch gekauft.

Foto: Die Gnocchi zusammen mit dem Hackfleisch nach dem Anbraten.

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Die Zubereitung

Das Hackfleisch wurde mit Kräutern, einer roten Zwiebel, Salz und Pfeffer gewürzt und angebraten, parallel dazu die übergebliebenen Gnocchi in Butter.

Beides wurde miteinander in eine Pfanne gegeben, die restliche Sahnesauce darüber, kurz durchgeschwenkt, mit fein geschnittener Petersilie abgerundet und serviert.

Ruck zuck, war auch hier wieder ein sehr leckeres Abendessen aus den Resten gezaubert.

Falls sich jemals jemand die Mühe machen sollte, Pfifferlingsgnocchi herzustellen, darf das hier gerne ein Anstoß für eine Restezubereitung sein.

Liebe Grüße, Stefan«

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Für die Gäste nur das Beste:

Selbstgemachte Pfifferlingsgnocchi mit Ibérico Pluma und kräutiger Sahnesauce

Foto: In den säuberlich geschnittenen Scheiben vom Ibérico Pluma an selbstgemachten Pfifferlingsgnocchi mit kräutergewürzter Sahnesauce steckte eine »Heidenarbeit«. Es war so zeitaufwändig, dass Stefan die PIlzgnocchi nur ausnahmsweise noch einmal selbst von Hand fertigen würde. Es hat sehr lecker geschmeckt und Stefan freute sich, Pfifferlinge einmal ganz anderes zubereitet zu haben. (12 Fotos © Stefan)

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Stefan schreibt am 26. Juli 2020:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

letztes Wochenende war geplante Pilzsammelpause bei uns im Main-Kinzig-Kreis, weil es momentan kaum Pilzaufkommen gibt. Deshalb stand dieses Wochenende ganz im Zeichen der Kulinarik. Natürlich, wie sollte es anders sein, ging es dabei wieder hauptsächlich um Pilze.

Am Freitag sind wir Trüffeln kaufen gegangen, Samstag und Sonntag wurde dann in der Küche fleißig gewerkelt. Wobei alles ausgesprochen spontan entstanden ist.

Wir hatten Gäste zum Abendessen eingeladen. Dazu hatte ich die Idee, Pfifferlingsgnocchi selbst zu machen. Es sollte sie zu einem Ibérico Pluma geben. Das ist der Rückendeckel vom Iberico-Schwein mit stark marmoriertem spanischem Zuschnitt, mit intensivem Aroma und delikatem Geschmack, dabei schön saftig bleibend. Die Kräutersahnesauce vom Samstag auf Weißweinbasis schien mir genau passend dazu.

Foto: »Das Ibérico Pluma vor dem Hochziehen auf Kerntemperatur. 56 Grad peile ich bei Fleischstücken dieser Qualität an. Das Fleisch ist sagenhaft zart und der Geschmack von Ibérico-Fleisch sucht sicherlich seinesgleichen, was darauf zurückzuführen ist, dass diese halbwilden Tiere einige Monate lang in Eichenwäldern Korkeicheln fressen.«

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Für den Gnocchiteig habe ich 2 Kilo mehligkochende Kartoffeln geschält, gekocht und anschließend durch eine Kartoffelpresse gedrückt. Dann eine gute Portion Pfifferlinge aus meinem jüngsten Vorrat scharf angebraten und fein gehackt. Das alles wurde mit 400 Gramm 550er Mehl, etwas Salz und 2 Eiern zu einem Teig vermischt.

Auch Strafarbeit blieb nicht erspart

Anschließend wird der Teig portionsweise zu einer etwa 1 Zentimeter dicken Wurst gerollt, mit einer Teigkarte oder einem Messer zu 1,5 Zentimeter großen Stücken abgetrennt und diese werden über die Zinken einer Gabel abgerollt.

Die Teigmasse ist recht klebrig, weshalb alles gut mit Mehl eingestäubt sein sollte. Angesichts der Masse von gut 3 Kilo, die verarbeitet werden wollten, fühlte sich das Zubereiten der frischen Pfifferlingsgnocchi ehrlich gesagt an wie Strafarbeit. Deshalb mein Entschluss, mir schon bald ein Rillenbrett für solche Arbeiten zuzulegen. ;-)

Dani und ich haben dann Arbeitsteilung gemacht: ich habe die Gnocchi geformt und einen Meter weiter rechts auf ein gemehltes Handtuch geschockt, Dani hat sie aufgegriffen und im Topf mit siedendem Wasser gar gekocht und wieder abgesiebt.

Für das geplante Essen musste dann nur noch das Fleisch auf Temperatur gebracht und kurz scharf angegrillt werden; die bereits vorhandene Sahnesauce musste erwärmt und die vorbereiteten Gnocchi kurz in Butter angebraten werden.

Das Gericht war sehr, sehr lecker und hat auch allen sehr gut geschmeckt. Doch ich muss ehrlich sagen, dass ich Gnocchi zukünftig nur noch ausnahmsweise in zum Beispiel einer solchen Abwandlung selbst herstellen werde, denn es ist wirklich eine Heidenarbeit.

Die Zubereitung der Pfifferlingsgnocchi - eine Heidenarbeit

Foto: Die Herstellung der Pfifferlingsgnocchi beginnt mit dem Braten der Pilze.

Foto: Die angebratenen Pfifferlinge sind kleingehackt für die Teigmasse.

Foto: »Die gepressten Kartoffeln, die Eier und die Pfifferlinge sind fertig vorbereitet. Noch das Mehl dazu und dann gut durchkneten.«

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Foto: Die fertig geformten Pfifferlingsgnocchi im Mehlstaub.

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Foto: Endlich! Die in Butter angebratenen Pilzgnocchi sind fertig. Der Geschmack entschädigt für die »Heidenarbeit«...

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Einfach, schnell - und »einfach sagenhaft«: French Toast mit Pfifferlingen und einer Sommertrüffel nach Thuri Maag

Foto: So kann der Tag beginnen: diesen leckeren French Toast gab's am Sonntag Morgen zum Frühstück. Danach ging es - natürlich - in die Pilze. Genau gesagt zu den Pfifferlingen im Spessart. (3 Fotos © Stefan)

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Foto rechts: Die Vorbereitung für das French Toast. Die Toastscheiben liegen in der gequirlten Eimasse mit Trüffelabrieb, daneben die geputzten Pfifferlinge.

Stefan schreibt am 12. Juli 2020:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

nach einem leckeren Frühstück heute Morgen ging es für mich ab in den Spessart, nach den Pfifferlingen sehen.

Zum Frühstück habe ich uns French Toast mit Sommertrüffel und Pfifferlingen nach Thuri Maag zubereitet.

Diese kleine Speise ist im vegetarischen Teil seines Buches »Feine Pilzküche« zu finden. Mit folgenden Worten leitet er das Kapitel ein:

»Wenn man Pilze als Hauptakteur zubereitet, wird man diesem Naturprodukt am ehesten gerecht.«

Und weiter:

»Nicht selten wird mit unpassenden oder falschen Zutaten und Gewürzen hantiert, anstatt zu versuchen, den Eigengeschmack des Pilzes hervorzuheben.«

Diese Zitate sind unerlässlich, denn French Toast als solches kenne ich nur zu gut aus meinen jungen 20ern. Damals habe ich dieses Essen sehr oft zubereitet, natürlich nie mit Pilzen. Das Verblüffende diesmal war, dass ich der gequirlten Eimasse keinerlei Gewürze hinzugefügt habe, lediglich die Sommertrüffel.

Zu lecker: Schon morgen gibt es die Wiederholung

Die Pfifferlinge habe ich kurz in Butter geschwenkt und zum Schluss mit etwas Salz, Muskatnuss und ein paar Körnern fermentierten Pfeffers gewürzt. Dann den gebackenen Toast in der Mitte des Tellers angerichtet, die Pfifferlinge drum herum, etwas frischen Schnittlauch und Olivenöl darüber, fertig. Der pure und unverfälscht feine Geschmack vom Toast, dazu ein Pfifferling mit etwas Würze und dem Olivenöl - einfach sagenhaft!

Es war so lecker, dass wir dies mit der restlichen Trüffel und den heute gefundenen Pfifferlingen morgen gleich nochmal essen werden.

Im Spessart, der momentan sehr trocken ist, habe ich dann neben den erwähnten Pfifferlingen noch Fleischrote Speisetäublinge und einen knackigen Flocki finden können.

Foto: Ein sehr schöner Fund! Die Fleischroten Speisetäublinge stehen den Pfifferlingen kaum etwas nach, sind ausgezeichnete Speisepilze. Und der Flockenstielige Geselle hinten ist in jeder Pilzpfanne willkommen.

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Getrocknete Pfifferlinge werden schnell bitter

Die Menge an Pfifferlingen, die ich mitnehmen konnte. entsprach ziemlich genau der, die leider bereits total vertrocknet war und an Ort und Stelle zurückblieb. Denn für die Küche waren sie nicht mehr zu gebrauchen, auch wenn gewiss nicht wenige Pilzfreunde ihre Pfifferlinge trocknen. Ich persönlich habe die Erfahrung gemacht, dass Pfifferlinge durch das Trocknen recht schnell einen bitteren Geschmack bekommen.

Ich befürchte, uns steht nun im Main-Kinzig-Kreis erst einmal eine trockene Zeit bevor. Auch in meinem Hauswald wird es mit den Pilzen immer weniger.

Zum Schluss noch ein paar paar Worte zu den Pappelraufüßen, auch wenn ich sie schon länger nicht mehr erwähnt habe. Sie wachsen seit Wochen unbekümmert weiter, teils in erheblichen Mengen. Da meine Vorräte aus 2019 aber noch hinlänglich ausreichen, lasse ich sie seit einigen Wochen stehen.

Liebste Grüße, Stefan«

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