Stefans Steinpilzgerichte 2:
Rezepte und Ideen für den
beliebtesten Speisepilz der Deutschen

Stefans Steinpilzgerichte 2

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Filet Wellington vom Duroc-Schwein mit einer Steinpilz-Duxelle im Spinat-Bett

Foto: Das fertige Gericht. Schön sind der Blätterteigmantel und die Pilzduxelle zu erkennen. Weil dies eine Premiere war, wollte Stefan auf ein standesgemäßes Rinderfilet verzichten. (5 Fotos © Stefan)

Stefans Steinpilzgerichte 2

Stefan schreibt am 29. Dezember 2022:

"Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

in der ruhigeren Jahreszeit angekommen, komme ich über die Weihnachtstage und die Jahreswende wieder mehr zum Kochen, worüber ich mich sehr freue. Gestern kam nach häuslichem Werkeln ein Klassiker auf den Tisch, den ich schon lange auf meiner Liste stehen hatte: ein Filet Wellington. Benannt ist es nach dem Duke von Wellington, der es wegen seines feinen Blätterteigmantels überaus schätzte. Als Fleisch dient standardmäßig ein Rinderfilet.

Im Vorfeld musste ich mich aber erst einmal dabei ertappen, dass ich wegen meiner Unsicherheit, ob es denn auf Anhieb klappen würde, dafür nicht unbedingt meine Steinpilze verwenden wollte. Doch im nächsten Moment dachte ich mir, sei nicht so knauserig, ich habe doch wirklich genug.🙈😂

Gesagt getan, das Filet war ein 350-Gramm-Filet vom Duroc-Schwein. Ich habe es ringsum scharf angebraten und wieder kühl gestellt.

Für die Pilzduxelles* habe ich ca. 35 Gramm getrocknete Steinpilze eingeweicht und kleingehackt, eine Schalotte gewürfelt und alles zusammen gut angebraten. Alles wurde mit Salz und Pfeffer gewürzt und anschließend etwa drei Viertel des Blätterteiges mit einer Farce dünn bestrichen.

Darauf kamen die Pilzduxelles und dann das ebenfalls mit der Farce ummantelte Filet.
Dann alles gut in den Blätterteig einrollen und noch ein Blätterteiggitter oder andere Verzierungen darauf und ab bei 180 Grad Umluft für 30 Minuten in den Ofen. Die Farce dient hier als Kleber, damit alles gut zusammenhält.

Als das Filet Wellington fertig war, wurde es aus dem Ofen genommen und 10 Minuten zum Ruhen zur Seite gestellt.

Foto: Alles drin, alles dran: Das Filet Wellington, die Duxelle und der Teigmantel sind komplett und bereit für den 30-minütigen Ofengang. 

Stefans Steinpilzgerichte 2

Foto: Nach einer halben Stunde ist das fertige Filet aus dem Ofen gekommen und ruht. Der Duke von Wellington soll regelrecht vernarrt in den feinen Blätterteigmantel mit der darunter liegenden Duxelle gewesen sein. 

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Währenddessen habe ich eine gute Portion Spinat mit Schalottenwürfeln in der Pfanne blanchiert, mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt und als Bett auf den Teller platziert.

Ich war letzten Endes froh, mich für die Steinpilze entschieden zu haben. Zusammen mit dem Spinat war das ein fabelhaft leckeres Gericht, das auch gar nicht so schwer zuzubereiten ist, wie es zunächst scheint.

Dir lieber Heinz-Wilhelm und allen Pilzfreunden wünsche ich einen guten Rutsch ins neue Jahr, eine tolle Pilzsaison 2023 und vor allem Gesundheit.

Ganz liebe Grüße, Stefan"

* Eine Pilzduxelle ist eine würzige Farce aus sehr fein gehackten, pürierten oder gemahlenen aromaintensiven Pilzen. Die Masse wird mit Schalotten oder/und Zwiebeln in reichlich Fett gedünstet, bzw. geschmort. Durch dieses Verfahren entsteht eine Farce mit sehr hoher Geschmacksverdichtung.

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Foto: Die Duxelle aus fein gehackten Steinpilzen auf dem Blätterteig. 

Foto: Das Filet Duroc. "Ein Rinderfilet wollte ich beim ersten Versuch dieses Gerichtes nicht verwenden", so Stefan. 

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