Stefans Taeublingsgerichte 1:
4 leckere Vorschläge für Grünfelderige Täublinge

Stefans Taeublingsgerichte 1

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Ein edles, leichtes Sommergericht: Grünfelderige Täublinge mit nussigen Unterstreichungen und feinsäuerlichen Ergänzungen

Foto: Der Pilzsommer liegt mit leichter, leckerer Kost auf dem Teller. Mit teils angebratenen, teils rohen Grünfelderigen Täublingen als Krönung auf nussig arrangierten Zutaten wie Pinienkernen, Rucola und Kürbiskernöl sowie fein säuerlichen Noten dank einer Marinda- und Cocktailtomaten und Olivenöl. (2 Fotos © Stefan)

Stefans Taeublingsgerichte 1

Stefan schreibt am 23. Juli 2020:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

da sich entgegen meiner Erwartungen dieses Jahr mehrfach ergiebige Funde von Grünfelderigen Täublingen machen ließen, stand ich vor der Frage, was ich nun mit dem letzten Fund anstellen sollte.

So ging ich morgens durch unseren Garten, um zu sehen, was er hergeben würde.

Da wären eine schöne große Marinda-Tomate, eine hellgrüne Zucchini, Rucola und noch ein paar kleine rote und gelbe Cocktailtomaten.

Zuerst habe ich die Täublinge geputzt und den einen Teil zum kurzen Anbraten in Streifen geschnitten. Die qualitativ besten Pilze habe ich wieder mit dem Trüffelhobel im Ganzen fein gehobelt.

Anschließend wurden die Cocktailtomaten geviertelt und in Olivenöl, etwas Balsamico Bianco, ein paar Blättchen Zitronenthymian, Salz und Pfeffer angemacht.

Dann habe ich die Marinda-Tomate - in Italien erntet und verzehrt man sie halbreif - in ganz feine Scheiben à la Carpaccio aufgeschnitten. Sie zeichnet sich durch ihre tolle Säure in diesem halbsteifen Zustand aus und besitzt dennoch schon einen tollen tomatentypischen Geschmack.

Weiter habe ich dann noch zwei Scheiben der Zucchini kurz angegrillt, ein paar Pinienkerne geröstet, den Rucola vorbereitet und einen Teil der Pilze kurz angebraten.

Foto: Hier sehen wir sämtliche Zutaten, die Stefans Grünfelderigen Täublingen einerseits eine nussige Untermalung, andererseits einen feinen Säurehauch verliehen haben. Begleitend gab es Fougassebrot.

Stefans Taeublingsgerichte 1

Den Teller habe ich, beginnend mit dem Tomatencarpaccio, angerichtet, links und rechts jeweils die gegrillten Zucchinistreifen und alles ein bisschen mit Salz und Peffer gewürzt.
Ins Zentrum darauf kamen der Rucolasalat, die marinierten Cocktailtomaten und nochmals darüber die kurz gebratenen Täublinge, ein paar der gerösteten Pinienkerne und auch ein paar wenige Tropfen Kürbiskernöl.

Das Kürbiskernöl passt hervorragend dazu, aber Vorsicht ist geboten: dieses Öl ist sehr geschmacksintensiv und überlagert die anderen Zutaten ganz schnell.

Zum Schluss habe ich noch die gehobelten und rohen Täublingsstücke auf dem Tomatencarpaccio angerichtet, alles mit etwas Salz und frischem Pfeffer gewürzt, etwas Olivenöl darüber - und fertig. Als Beilage dazu gab es noch ein frisches Fougassebrot.

Ich kann mich nur wiederholen, ich mag es sehr, mit diesen feinen Geschmäckern der Täublinge zu hantieren, sie mit weiteren leicht nussigen Noten, wie hier durch die gegrillte Zucchini, die Pinienkerne, den Rucola und das Kürbiskernöl zu unterstreichen und mit feinen und frischen Säuren, hier aus der Tomate und dem Olivenöl, zu ergänzen.
Es braucht nicht mehr!

Die Zutaten kamen aus Wald und Garten und der Genuss war abermals große kulinarische Klasse.

Ganz liebe Grüße, Stefan«

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Sommerlich leicht und frisch: Marinierte rohe Grüngefelderte Täublinge an Meerbarbe mit angebratenen Pilzen gleicher Art

Foto: Roh marinierte Grüngefelderte Täublinge auf frischem Gartensalat an Roter Meerbarbe mit angebratenen Täublingen der gleichen Art. Zu diesem sommerlich leichten Essen gab es frisches selbst gebackenes Fougassebrot. (2 Fotos © Stefan)

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Stefan schreibt am 15. Juli 2020:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

beim Sammeln der Grünfelderigen Täublinge hatte ich dieses Mal ein gutes Gefühl. Da ich sehr zeitig nach meinem letzten Fund wieder in meinem Revier war, witterte ich die Chance, diese edlen Pilze endlich einmal roh zu probieren. Nicht alle Pilze gaben die dafür notwendige Qualität her, aber ein guter Teil.

So habe ich heute einen knackfrischen Salat aus unserem Garten angerichtet, zu dem es die roh marinierten Täublinge gab. Ergänzend hatte ich eine Rote Meerbarbe mit kurz angebratenen Täublingen zubereitet.

Zum Marinieren habe ich Öl und Balsamico Bianco mit etwas Kräutern (Zitronenthymian und Oregano), Zitronensalz und Limettenpfeffer vermischt. Um den frischen Geschmack zu unterstreichen, habe ich noch ein Basilikumöl angesetzt.

Dani hatte noch ein leckeres Fougassebrot frisch gebacken, so dass das sommerliche Essen ganz frisch und knackig war. Einfach perfekt und willkommen als eine überaus leckere kulinarische Abwechslung.

Liebste Grüße auch zurück an Heike und herzlichen Glückwunsch auch von mir zur erfolgreich bestandenen Jagdausbildung!

Liebe Grüße, Stefan«

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Foto: Die verwendeten Zutaten: Olivenöl, Kräuter, Limette, der frisch gestoßene Pfeffer, Basilikumöl, gemischter Salat, Grünfelderige Täublinge, Rote Meerbarbe und das frische Fougassebrot.

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Ein Fest der Aromen mit einem Pilzgedicht aus Grünfelderigen Täublingen und einer Sommertrüffel

Foto: Bitte zugreifen zum Fest der Aromen! Ein Teller, der für sich spricht. Wir sehen Grüngefelderte Täublinge auf Gemischtem Salat mit gerösteten Pinienkernen und Parmesandressing an selbst gebackenem und beidseitig angeröstetem Hasel- und Walnussbrot sowie Carpaccio aus Filet mit einer Mayonnaise aus einer Sommertrüffel und deren darüber gehobelten Spänen. (6 Fotos © Stefan)

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Stefan schreibt am 10. Juli 2020:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

ursprünglich hatte ich bis zum Putzen der Grünfelderigen Täublinge gestern Abend vor, einen Salat mit roh marinierten Täublingen zu machen, doch leider waren die Täublinge qualitativ dafür nicht geeignet. Das möchte ich aber gerne bei nächster Gelegenheit nachholen.

Dani hatte gestern Abend noch einen Brotteig angesetzt mit Hasel- und Walnüssen. Der Laib wurde heute Nachmittag gebacken. Ich habe noch 250 Gramm Filet und eine Sommertrüffel besorgt.

Ein Fest der Aromen sollte es diesmal zum Abendessen werden.

Die Grüngefelderten Täublinge vertragen grobe Stücke

Dazu habe ich die - grob geschnittenen (siehe Bildunterschrift) - Grüngefelderten Täublinge kurz angebraten und zu einem Gemischten Salat (das meiste aus unserem Garten) mit gerösteten Pinienkernen und einem Parmesandressing angerichtet.

Das frisch gebackene Nussbrot habe ich in dünne Scheiben geschnitten und in einer Pfanne mit Butter von beiden Seiten angeröstet.

Dann habe ich mit einem Teil der Sommertrüffel eine Trüffelmayonnaise hergestellt und das Filetstück als Carpaccio aufgeschnitten. Dieses wurde mit der Trüffelmayonnaise bestrichen und mit frisch gehobelten Trüffelspänen garniert.

Foto: Stefan hat dieses exklusive Essen auf einer schwarzen Granitplatte angerichtet. Jeder konnte sich nach seiner Façon bedienen. Stefan zu diesem gehobenen Mahl: »Sicher ist es kein Essen für alle Tage. Aber wir wollten es uns heute ganz bewusst einmal gönnen.
Das Essen zuzubereiten war auch keine große Sache, die Schwierigkeit lag im Herausarbeiten der einzelnen feinen Aromen der Zutaten, dass sie auch schön harmonieren und sich nicht gegenseitig erdrücken.«

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Noch ein paar Scheiben von unseren ersten geernteten Tomaten als Farbenspiel beim Anrichten und für die Säure im Salat dazu - und fertig war das Aromenfest.

Angerichtet habe ich alles auf Dani‘s Granitplatte, die sie gewöhnlich zum Teig kneten hernimmt und so konnte sich jeder frei dessen bedienen, worauf er Lust hatte.

Der Teller lag um 5 Euro pro Person

Vielleicht noch eine kleine Randbemerkung zum Thema »Ran ran an die Erzeuger bzw. Produzenten«, wozu ich ja immer mal wieder rate. Die Trüffel lag mit 32 Gramm bei 3,52 € und das Filet mit 250g bei 14 €. Insgesamt dürfte das Essen bei etwa 20€ liegen, geteilt durch 4 macht das etwa 5 € pro Kopf. Im Restaurant würde man die 20 € mit Sicherheit schnell pro Teller zahlen bzw. in der Kleinmarkthalle in Frankfurt hätte man mir alleine für die Trüffel schon versucht, gut 35 € aus der Tasche zu ziehen.

Dass ich sie zum derart günstigen Vorzugspreis kaufen konnte, verdanke ich sicher meinen mittlerweile guten und lange schon bestehenden zwischenmenschlichen Beziehungen. Aber wie man sieht, lohnt es sich, solche zu pflegen.

Liebste Grüße, Stefan«

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Foto rechts: »Die leckere Sommertrüffel. Für das noch junge Jahr war sie schon sehr aromatisch, das kenne ich um diese Jahreszeit auch anders.«

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Foto: »Die Trüffelmayonnaise. Ich habe eine normale Mayo hergestellt und sie dann mit Trüffelöl und frischer Trüffel verfeinert.«

Foto: »Die groben Stücke vom Grünfelderigen Täubling in der Pfanne. Ich habe sie bewusst etwas grober gelassen, damit der Salat einen schönen Biss bekommt. Sie haben ja im Gegensatz zu vielen anderen Pilzartem wirklich einen klasse Biss und sollten ihn durch das Anbraten grober Stücke auch beibehalten.«

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Foto: »Dies sind die in Butter gerösteten Brotscheiben vom Nussbrot mit Hasel- und Walnüssen.«

»Diese Pilze sind immer wieder ein Gedicht!«

Grünfelderige Täublinge mit Steinbeißerfilet und Gnocchi auf einem Bett von Tomatensauce

Foto: Grünfelderige Täublinge mit Steinbeißerfilet in einem Bett aus Tomatensauce mit Gnocchi. Kleiner Höhepunkt sind rohe Scheibchen obendrauf, die Stefan mit dem Trüffelhobel vom knackigsten seiner gefundenen Grünfelderigen Täublinge gehobelt hat. Selbst hergestelltes Basilikumöl umrahmt das Gericht. Stefan: »Es war ein Gedicht!« (2 Fotos © Stefan)

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Stefan schreibt am 6. Juli 2020:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

wie du dir sicher denken konntest, lass ich mich mit dem Fund der Grünfelderigen Täublinge von gestern nicht lange bitten und habe uns heute ein leckeres Abendessen gezaubert.

Der erste Blick gestern Abend ging in unsere Vorräte, so dass ich mir Gedanken machen konnte, was ich zu den Täublingen koche.

Das Gericht war so einfach wie lecker. Ich habe mir etwas von unserer bevorrateten Tomatensauce genommen und sie schön dick ausgekocht.

Heute Mittag habe ich mir dann schnell ein Basilikumöl mit ein wenig Limettenabrieb hergestellt und zwei Steinbeißerfilets zum Auftauen rausgelegt.

Foto: »Ein Bild von der Zubereitung kurz vor dem Anrichten. Im Glas hinten ist etwas vom Basilikumöl zu sehen, auf dem Herd hinten links die Tomatensauce, darunter die Täublinge beim kurzen Anbraten. In der Mitte die Gnocchi und rechts das portionierte Steinbeißerfilet.
Den kleinen Täubling oben rechts habe ich mir für den Trüffelhobel aufgehoben.«

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Zum Fertigstellen des Abendessens musste ich dann nur noch Gnocchis in etwas Butter anbraten, die Täublinge ganz kurz und den Fisch.

Angerichtet habe ich die gebratenen Gnocchi auf einem Bett von der Tomatensauce, das Steinbeißerfilet dazu, das Basilikumöl um den Rand geträufelt, mit den kurz gebratenen Pilzen garniert - und fertig!

Da es sich angeboten hat, habe ich den kleinsten und knackigsten Grünfelderigen Täubling noch roh mit dem Trüffelhobel darüber gehobelt.

Diese Pilze sind immer wieder auf‘s Neue ein Gedicht! Ein Jammer, dass ich damit nur ein bis zweimal im Jahr kochen darf, da sie keine Massenpilze sind. Ich hätte einige Ideen, die ich nur liebend gerne in der Küche umsetzen würde.

Ganz liebe Grüße, Stefan«

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