Stefans Trueffeln 1:
Köstliche Gerichte mit Trüffeln

Stefans Trueffeln 1

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Getrüffelter Mozzarella mit viererlei Tomaten und Pesto sowie einem Parmesan-Trüffel-Chip: »Eine wundervolle Gaumenfreude«

Foto: Ein Highlight zum Abendessen ist dieser getrüffelte Mozzarella auf viererlei Tomaten, selbst gemachtem Pesto und selbst gebackenem Fougassebrot. Stefan stand hier vor dem Spagat, eine Aromenbrücke zwischen würzig-frischen und fein säuerlichen Gartengaben einerseits und der nussigen Trüffel andererseits zu bauen.»Es ist mir optisch und geschmacklich wundervoll gelungen, was nicht immer der Fall ist«, so Stefan. (4 Fotos © Stefan)

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Stefan schreibt am 28. Juli 2020:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

auch unser heutiges Abendessen möchte ich dir nicht vorenthalten, weil es wieder ganz im Zeichen der Pilze staind.

Es gab getrüffelten Mozzarella auf einem Tomatenquartett und Pesto aus Basilikum, Parmesan und Pinienkernen. Dazu einen Parmesan-Trüffel-Chip und ein frisches Fougassebrot.

Zugrunde lag unsere erste größere Tomatenernte in diesem Jahr; auch waren noch Trüffeln von unserem Einkauf kürzlich da. Da bot es sich an, wieder etwas Leckeres zuzubereiten.

Der Gedanke eine Caprese zu machen, stand recht schnell. Um aber die Sommertrüffel mit einzubauen, bedurfte es einer Aromabrücke zwischen dem kräftig-würzigen frischen Basilikum und den süß-säuerlichen Tomaten auf der einen Seite und den nussigen Trüffeln auf der anderen Seite.

Diese Brücke habe ich mit dem Pesto geschlagen, das ich aus ein paar frischen Basilikumblättern, geriebenen Parmesan und gerösteten Pinienkernen gewonnen habe. Zudem habe ich noch schnell ein paar Parmesan-Trüffelchips im Ofen gemacht, die optisch als auch geschmacklich ein kleines Highlight bildeten.

Foto: Die Parmesan-Trüffel-Chips sind fertig gegart liegen zum Auskühlen auf dem Gitter.

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Auf dem Teller habe ich dann die 4 verschiedenen Tomatensorten in dünne Scheiben aufgeschnitten und angerichtet. Im Zentrum die Mozzarellakugel, die ich sternförmig oben eingeschnitten habe.

In die eingeschnittenen Kerben habe ich das Pesto laufen lassen, den Parmesan-Trüffelchip hineindrapiert und die gehobelten Trüffelspäne darüber. Anschließend wurde alles schön sparsam mit Salzflocken und frisch gemahlenem Pfeffer gewürzt, ein paar kleine Basilikumblättchen über die Tomaten und dann mein bestes Olivenöl über alles geträufelt.
Noch 4-5 Tropfen Aceto Balsamico - und fertig war diese wundervolle Gaumenfreude.

Nicht fehlen darf bei solchen Speisen natürlich das leckere Fougassebrot meiner Frau, das ich zu Salaten generell nicht mehr missen möchte.

Ganz liebe Grüße, Stefan«

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Foto: »Die Zutaten für das verwendete Pesto, das für die Aromenbrücke unerlässlich war. Ansonsten wäre das Gericht nicht abgerundet gewesen.«

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Foto: »Die verwendeten Tomaten aus meiner gestrigen Ernte. Bei der Auswahl der Sorten habe ich dieses Jahr ein tolles Händchen gehabt und auch das regionale Wetter hat bislang hervorragend mitgespielt.«

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Trüffelpasta für den Vorrat

Stefan schreibt am 26. Juli 2020:

Bereits um 7:30 Uhr heute Früh, als alles noch schlief, habe ich bereits einen Nudelteig für Trüffelpasta gemacht. Und zwar für unseren Vorrat.

Für den Pastateig habe ich 400 Gramm 550er Mehl mit 4 Eiern, einer Prise Salz, etwas Wasser und 2 fein geraspelten Trüffeln vermischt. Zum Ruhen kommt die Teigkugel, in Frischhaltefolie gewickelt, für eine Stunde in den Kühlschrank.

Nach der 60-minütigen Ruhepause habe ich den Teig in vier Portionen geteilt, je eine Portion dünn ausgerollt, gefaltet und anschließend Tagliatelle geschnitten.

Als ich mit allen Portionen fertig war, habe ich kleine Nester gedreht und die Nudeln dann zum Trocknen in das Dörrgerät gegeben. So haben wir, wenn uns danach ist, eine gute Portion selbstgemachte Trüffelpasta auf Vorrat.

Ganz liebe Grüße, heute von zwei müden, geschafften aber zufriedenen Pilz- und Kochfreunden.

Stefan und Dani«

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Foto: »Ich mag den Anblick von einem »Pastavulkan« immer wieder - er ist ausgesprochen originell. Die Zutaten oben rein, und raus kommt leckere, frische Pasta. ;-)«

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Foto: Der geknetete Nudelteig, fertig zum Ruhen.

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Foto rechts: Zwischenstation. Die in Streifen geschnittene Pasta - Tagliatelle - findet sich auf einem Brezenständer wieder.

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Foto: Zu Nestern gedreht, geht es nun ab in den Dörrautomaten zum Trocknen.

Foto: Die fertig getrocknete Trüffelpasta. Ein edler Vorrat für hochwertige Pilzessen!

Sommertrüffeln günstig und gut wie selten:

Hackbraten, gefüllt mit Trüffeln und Esskastanien zu Parmesanrösti und feiner Sahnesauce

Foto: Der niedrige Preis für Sommertrüffeln einerseits, das dürftige Pilzwachstum andererseits erforderte dieses Gericht: Hackbraten, gefüllt mit Trüffeln und Esskastanien. Dazu gab es bei Stefan Parmesanrösti und eine feine Sahnesauce auf Weißweinbasis und mit ausgekochten Kräutern. (5 Fotos © Stefan)

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Stefan schreibt am 25. Juli 2020:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

das Pilzwachstum in unseren Wäldern im Main-Kinzig-Kreis nimmt merklich ab. Das ist aber für die vorletzte und die letzte Juli-Woche nicht ungewöhnlich. Und siehe da, pünktlich zu dem abflachenden Pilzwachstum überrascht der Trüffelmarkt mit wirklich tollen Sommertrüffeln.

Die Preise fallen ebenfalls ausgesprochen moderat aus, und so habe mir gestern acht der schönen Knollen mit insgesamt 180 Gramm für knapp 21€ geleistet.

Foto: Hier stimmt alles, die Menge, die Qualität, der Preis. Stefan kaufte fast 200 Gramm Sommertrüffeln in bester Qualität für 21 Euro. Chance gut genutzt!

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In den meisten alten Kochbüchern, die ich besitze, und auch in den Kochbüchern von Antonio Carluccio wird teils mit Trüffelmengen gearbeitet, das treibt mir bereits beim Lesen die Schweißperlen auf die Stirn, weil ich unweigerlich an meinen Geldbeutel denken muss.

Bei den momentan sehr günstigen Preisen kann ich auch einmal hinlangen und bekomme einen kleinen Eindruck davon, wie es vielleicht einmal war, als wir noch eine Trüffelnation und in den 1930er Jahren sogar Export-Weltmeister mit der Burgunder-Trüffel waren.

Ebenfalls habe ich mich von Heikes großem Trüffelbericht inspirieren lassen und ihre Parmesanrösti für folgendes Gericht mit aufgegriffen.

Es gab also heute einen mit Trüffeln und Esskastanien gefüllten Hackbraten, dazu kleine Parmesanrösti und eine feine Sahnesauce.

Für die Füllung habe ich die Esskastanien kurz in Butter angeröstet, kleingehackt und mit 4 gehobelten Trüffeln vermischt.

Dann alles auf der Hackfleischmasse, die mit Kräutern, einer gewürfelten Schalotte, etwas Oregano und Schmand, einem in Milch eingeweichten Brötchen, Salz und Pfeffer vermischt wurde, verteilt, zusammengerollt und in Form gebracht.

Foto: Alle Zutaten sind aufgetragen, der Hackbraten liegt zum Formen bereit auf Backpapier...

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Drum herum kamen etwas Semmelbrösel und dann wurde der Hackbraten von oben und unten kurz scharf angebraten. Auf Temperatur habe ich ihn anschließend per indirekter Methode auf dem Grill gebracht.

Für die Parmesanrösti habe ich ca. 1 Kilo mehligkochende Kartoffeln feingehobelt, ausgepresst und der Masse dann 1 Ei, etwas Schmand, ein paar Blätter Oregano, Parmesan, Salz und Pfeffer zugegeben. Sie wurden anschließend in Pflanzenöl in der Pfanne goldbraun herausgebacken.

Die Sahnesauce habe ich, wie schon mehrfach beschrieben, wieder auf Weißweinbasis und mit ausgekochten Kräutern angesetzt.
Wie schon an Ostern, als ich Falschen Hasen mit einer Füllung aus Esskastanien, Spitzmorcheln und Steinpilzen gemacht hatte, hat auch heute die Zubereitung dank des handwerklichen Anspruchs wieder viel Freude bereitet.

Kulinarisch war es ebenfalls ein voller Genuss!

Liebe Grüße Stefan«

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Foto: ...und ist nun in Form gebracht.

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Foto: Die Parmesanrösti à la Heike vom Pilzticker Thüringen sehen schon für sich genommen einfach lecker aus.

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