Stefans Trueffeln 2:
Köstliche Gerichte mit Trüffeln

Stefans Trueffeln 2

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Weg mit Speck: Stefans einfach und schnell zubereitete Carbonara mit Trüffeln

Foto: Einfach, schnell und superlecker: Stefans Trüffel-Carbonara, eine sehr gelungene Alternative zu Carbonara mit Speck. (Foto © Stefan)

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Stefan schreibt am 8. August 2020:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

es gibt wohl kaum ein Traditionsgericht, an dem sich die Geister so sehr scheiden wie bei einer Carbonara. Welcher Speck ist der Richtige? Guanciale aus den Schweinebäckchen oder Pancetta, also Bauchspeck? Welcher Käse wird traditionell verwendet? Parmesan oder Pecorino? Kommt da nun ein Schuß Sahne mit in die Eimasse oder nicht?

Ich denke, Einigkeit herrscht insofern, als die hierzulande oft verzehrten Spaghetti mit Kochschinken und Sahnesauce nichts mehr mit einer klassischen Carbonara gemein haben.

Die Frage des richtigen Specks musste ich mir heute glücklicherweise aber gar nicht erst stellen, denn ich hatte mich stattdessen für Trüffeln entschieden und uns eine leckere Trüffel-Carbonara zum Abendessen zubereitet.

Dazu habe ich etwa 400 Gramm Spaghetti in gut gesalzenem Wasser abgekocht und parallel dazu eine Masse aus einem ganzen Ei, drei Eigelb, einer guten Handvoll geriebenem Pecorino und etwas frisch gemahlenem Schwarzen Pfeffer hergestellt.
Dann noch eine Sommertrüffel von etwa 25 Gramm in feine Stifte geschnitten und noch ein paar Körner fermentierter Pfeffer kleingehackt.

Die fertige Pasta habe ich mit der Pastazange direkt aus dem Topf in eine Pfanne gegeben, so das dank des Nudelwassers kein weiteres Salzen notwendig war. Anschließend habe ich die Trüffelstifte den noch heißen Spaghetti zugegeben und alles kurz in der Pfanne durchgeschwenkt. So konnte sich das Trüffelaroma entfalten und die Nudeln etwas abkühlen.

Dann kam die vorbereitete Eimasse dazu und alles wurde nochmals gut in der Pfanne durchgeschwenkt, bis die Eimasse sich wie eine Creme um die Pasta legt. Vorsicht! Das Ei darf keinesfalls zu stocken beginnen, dann war es zu heiß.

Zum Anrichten noch etwas Pfeffer (hierfür hatte ich dann den fermentierten bereitgehalten) und geriebenen Pecorino oder Parmesan über die Trüffel-Carbonara - fertig.

Mit etwas Geschick ist das ein sehr einfaches, aber umso schmackhafteres Gericht, das weder viel Zeit noch aufwendige Vorbereitung beansprucht.

Bon Appétit und liebste Grüße, Stefan«

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Stefan kam auf dem Markt nicht an den Sommertrüffeln vorbei

Seezunge auf Blumenkohl mit Cashewkernen, Steinpilzen und einer Trüffelsahnesauce

Foto: »Noch vor einigen Jahren wäre ich vor dieser Zutatenliste sicher noch geflüchtet«, schreibt Stefan. Heute wagt er sich an die Spitzenklasse der Pilzküche heran. Dabei heraus kam dieses Mal Seezunge auf paniertem und frittiertem Blumenkohl mit angerösteten Cashewkernen und Steinpilzen sowie einer Trüffelsahnesauce. In Grundelementen geht das Gericht auf Starkoch Antonio Carluccio zurück. (3 Fotos © Stefan)

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Stefan schreibt am 1. August 2020:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

bei uns steht nun auch erstmal Urlaubszeit an und da wir nicht wie geplant nach Spanien verreisen werden, ging es heute Morgen erst einmal einkaufen. Wir haben einige Leckereien besorgt, darunter auch noch einen Nachschlag mit den vorzüglichen Sommertrüffeln und Seezunge.

Im Buch von Antonio Carluccio hatte ich vor einigen Wochen ein leckeres Gericht mit Seezunge und Nelkenschwindlingen entdeckt, was mein Interesse für diesen Fisch geweckt hatte. In einem weiteren Kochbuch hatte ich dann ein Rezept mit Seezunge, Spargel und Morcheln gefunden.

Nelkenschwindlinge hatte ich nicht zur Hand. Dani äußerte gestern Abend zudem den Wunsch nach einem Steinpilzessen, und so habe ich mir ein Gericht ausgedacht und es kurzerhand für das Abendessen umgesetzt.

Es gab Seezunge auf paniertem und frittiertem Blumenkohl mit gerösteten Cashewkernen, Steinpilzen und einer feinen Trüffelsahnesauce.

Als erstes habe ich hierzu wie eigentlich immer die Sauce angesetzt. Dazu habe ich eine Schalotte fein gewürfelt und angeschwitzt, mit Weißwein abgelöscht, zusammen mit Thymian und Oregano einreduziert und alles nochmal mit Gemüsefond aufgegossen.

Nach nochmaliger Reduktion habe ich die Saucenbasis abgesiebt, so dass die Schalottenwürfel und Kräuter wieder draußen waren, Sahne hinzugegeben, die Sauce mit einer Mehlschwitze abgebunden und eine halbe Trüffel gerieben, mit in die Sauce gegeben und fertig abgeschmeckt.

Danach habe ich einen halben Blumenkohl in ca. 1 Zentimeter dicke Scheiben geschnitten.
Diese wurden dann mit Mehl, Ei und Semmelbröseln paniert, in Butter und Sonnenblumenöl frittiert und gingen anschließend zum Warmhalten und Durchziehen bei 80 Grad Ober- und Unterhitze auf einem Gitter in den Ofen.

Foto: »Der Blumenkohl beim Frittieren. Lijan hat vorab bereits ein kleines Stück probieren dürfen, wie fast immer, wenn er etwas zum ersten Mal serviert bekommt oder es gewisse Sachen schon länger nicht mehr gab.«

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Jetzt wurden noch die Seezungenfilets von beiden Seiten gemehlt und angebraten, ebenso die bereits eingeweichten Steinpilze (etwa 50/50 Bronzeröhrlinge und Sommersteinpilze aus meinem Vorrat) und die Cashewkerne.

Angerichtet wurde die Seezunge auf dem knusprigen Blumenkohl, garniert mit Steinpilzen und den Cashewkernen, noch etwas von der feinen getrüffelten Sahnesauce drum herum -  und fertig war dieses wirklich genussvolle Gericht.

Vor einigen Jahren wäre ich vor dieser Zutatenliste sicher noch geflüchtet, aber es war wirklich ein rundum harmonisches Gedicht.

Es gibt nur eines, was mich noch mehr begeistert, und das ist die Tatsache, dass unsere Kinder (6 und 15 Jahre) dieses wie auch die vielen anderen Gerichte ebenso gerne essen und auch genießen. Egal, ob Blumenkohl, Zucchini, Tomaten oder anderes mit im Spiel ist.
Das ist sicherlich nicht alltäglich und es freut mich umso mehr, dass sie gegenüber hochwertigen frischen Lebensmitteln, seien sie aus dem Garten oder aus Feld und Wald, ausgesprochen wohlgesonnen sind.

Ganz liebe Grüße, Stefan«

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Foto: Die teilweise schon vorbereiteten Zutaten im Überblick.

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Harmonie zwischen hochsommerlichen Gartengaben und letzten Sommertrüffeln

Foto: Die Zucchini wachsen derzeit wie verrückt, die Sommertrüffeln waren günstig und gut wie selten, da drängte es sich auf, beides miteinander und hochsommerliche Gartengaben dazu harmonisch miteinander zu verbinden. Wie man sieht, krönen die aufliegenden Trüffelscheibchen innen wie auch drumherum das gesamte Gericht. Desweiteren fanden Hackfleisch, Beaufortkäse, Walnüsse, Reisnudeln und eine Tomaten-Sahne-Sauce Verwendung. (5 Fotos © Stefan)

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Stefan schreibt am 30. Juli 2020:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

heute haben wir unsere restlichen Sommertrüffeln zubereitet. Und zwar kombiniert bunten Gaben unseres Garten, die er jetzt, zum Beginn des letzten Sommerdrittels, reichlich gibt. Unsere Zucchini wachsen wie verrückt und so gab es heute Zucchini, gefüllt mit Hackfleisch, Beaufortkäse und Walnüssen auf Reisnudeln in einer Tomaten-Sahne-Sauce. Und eben die Trüffeln.

Hierfür habe ich zuerst die zerkleinerten Walnusskerne etwas geröstet, dann das Hackfleisch dazugegeben und alles angebraten.

Nach dem Abkühlen habe ich dieser Mischung für die Füllung der Zucchini noch kleine Würfel vom französischen Beaufortkäse und ein paar Trüffelstreifen untergemischt.
Dann wurden die Zucchini ausgehöhlt und mit der hergestellten Mischung gefüllt.

Während ich den Ofen vorgeheizt habe, wurden die Reisnudeln (Risoni) abgekocht und dann mit der Tomatensahnesauce vermischt. Fertige Tomatensauce ist bei uns ja immer portionsweise im Gefrierschschrank zu finden. Auch den Nudeln habe ich nochmal frische Trüffelstreifen zugegeben und dann alles gut erwärmt.

Nach etwa 35 Min. waren die gefüllten Zucchini fertig und schön goldbraun überbacken.

Auf dem Teller wurde die Pasta angerichtet, die gefüllte Zucchini in die Tellermitte gesetzt, alles nochmal mit Parmesankäse und Trüffeln garniert und anschließend serviert.

Ein einfaches und leckeres Gericht, das sich sicher auch gut mit anderen Pilzen, etwa Steinpilzen oder Morcheln, machen würde.

Ganz liebe Grüße, Stefan«

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Foto: Die Füllung für die Zucchini ist fertig. Sie besteht auf angebratenem Hackfleisch, Beaufortkäse, Walnüssen und ein paar Trüffelstreifen.

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Foto: Die Zucchini sind gefüllt und fertig für den Ofen.

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Foto: Die leckeren Trüffeln habe ich gestiftelt. Wenn ich sie nochmal im Gericht miterhitze, schneide ich gerne solche Streifen, damit etwas »Futter« zum Erwärmen da ist. Die Alternative wären dünn gehobelte Späne, aber die verkleben recht schnell und brennen dann auch an.

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Foto: Ein guter Teil der Trüffelstreifen kam noch mit in die Reisnudeln, hier bereits mit der Tomatensahnesauce vermischt.

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