Stefans Trueffeln 3:
Köstliche Gerichte mit Trüffeln

Stefans Trueffeln 3

---

Hier geht's zu Stefans Rezeptsammlung

---

Kartoffel-Périgordtrüffel-Risotto mit zweierlei Fisch: Ein Hit!

Foto: Als bekennendem Fan guter Kartoffeln fiel es Stefan nicht schwer, einige der Erdknollen mit einer Périgordtrüffel zu kombinieren. Das Kartoffel-Trüffel-Risotto mit Thunfisch und Eismeersaibling war eine Wucht! (Foto © Stefan)

Stefans Trueffeln 3

Stefan schreibt am 2. Januar 2021:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

heute Morgen standen Dani und ich zusammen mit einer Knolle Périgordtrüffel vor der Frage: was damit machen? Wir hatten noch sehr leckere Kartoffeln im Vorratsraum, und so schlug Dani auch vor, die Trüffel zusammen mit den Kartoffeln zuzubereiten, was ja auch gute Parter im Sinne des Geschmacks sind.

In einem meiner Kochbücher hatte ich vor einiger Zeit von einem Kartoffelrisotto gelesen und da war dann auch die Idee zu unserem Gericht geboren: es gab ein sehr leckeres Kartoffel-Trüffel-Risotto, dazu zweierlei Fisch (Thunfisch & Eismeersaibling) und ein pochiertes Ei.

Ich muss zugeben, bei guten Kartoffeln bin mittlerweile sowieso schon Fan, aber dieses Risotto übertrifft das klassische Reisrisotto eindeutig und die Trüffel harmoniert ebenfalls exzellent zusammen mit der Kartoffel.

Die Zubereitung ist bis auf etwas Sahne exakt gleich zum klassischen Risotto:
Schalottenwürfel in etwas Öl anschwitzen, Kartoffelwürfel (etwa 0,5cm-Stücke) dazugeben und weiter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und einreduzieren. Dann mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen, mit Gemüsebrühe aufgießen und einreduzieren.
Das Ganze ist so lange zu wiederholen, bis die Kartoffel gar ist.

Anschließend mit etwas Sahne, einem Stück Butter und geriebenen Parmesankäse verfeinern, bis es schön schlotzig ist.

Dann die Trüffel hobeln, abschmecken und servieren.

Kleiner Hinweis: Da von der jeweiligen Fischart nicht für alle ausreichend im Hause war, haben wir uns für zweierlei Fischarten entschieden.

Bon Appétit!

Ich wünsche dir, lieber Heinz-Wilhelm, und allen Pilzfreunden ein frohes, erfolgreiches und vor allem gesundes neues Jahr.

Liebe Grüße Stefan«

Stefans Trueffeln 3

Zur Weihnacht 2020

Festliche Gerichte mit Edelpilzen, hergezaubert aus den Essentials des Vortages und des Vorgerichtes

Foto: Aufgetischt zu Weihnachten: Stefans Semmelknödel mit Pfifferlingen und gegrillter Maishähnchenbrust. Eine kräftige Jus vom Vortag gab dem Fleisch Pfiff, der Bratenansatz vollendete die feine Sahnesauce. (3 Fotos © Stefan)

Stefans Trueffeln 3

Stefan schreibt am 27. Dezember 2020:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

zu den vergangenen Festtagen habe ich wieder das ein oder andere Gericht gekocht. Wie fast immer, so fanden natürlich  und Pilze finden dabei in den allermeisten Fällen den Weg in den Kochtopf und sei es »nur« als Grundzutat für eine leckere Jus, wie z.B. an Weihnachten, wo ich über 24 Stunden einen Ochsenschwanz, verschiedene Gemüse, Kräuter, Rotwein und Pilze ausgekocht und einreduziert habe.

Ich habe das ja schon des Öfteren erwähnt, Pilze sind nach meinem Verständnis Umami, also Geschmacksgeber bzw. Geschmacksverstärker.

***

Für unser gestriges Gericht, nämlich Semmelknödel mit Pfifferlingen und gegrillter Maishähnchenbrust, habe ich die kräftige Jus von Weihnachten für das Fleisch verwendet und aus dem Bratenansatz habe ich dann noch eine feine Sahnesauce für die Semmelknödel und die Pfifferlinge hergestellt. Die Semmelknödel waren wie immer aus gesammelten Resten von Brötchen und Laugengebäck entstanden.

Für das heutige Gericht, Trüffelrisotto von der Périgord-Trüffel und gebratener Seezunge, habe ich dann wieder für die gertrüffelte Sahnesauce den Bratenfond der gegrillten Maisähnchenbrüste, die ausgekochten Hühnerknochen und Fleischabschnitte vom Parieren (Sehnen, Haut, Fett entfernen) verwendet, auch hier kamen wieder Pilze zum Einsatz.

Foto: Trüffelrisotto von der Périgord-Trüffel und gebratener Seezunge. Die Grundlage der Sauce war der Bratsaft, in dem die Hähnchenbrüste worden waren.

Stefans Trueffeln 3

Damit möchte ich zum Ausdruck bringen, dass je nach Richtung, Geschmack und gewünschter Intensität der ein oder andere Pilz zum Einsatz kommt, den man zum Beispiel in einer Sauce nicht zwangsläufig sieht, aber durchaus schmeckt.

Wir als Pilzsammler können uns hier relativ einfach einen wichtigen Geschmacksgeber zu eigen machen, wofür andere in einer guten Küche nicht selten den einen oder anderen teuren Euro bezahlen dürfen. ;-)

Beide Pilzgerichte waren sehr lecker und sowohl unsere Gäste als auch Dani und die Kinder waren wieder einmal sehr zufrieden und haben das Essen genossen.

Ganz liebe Grüße, Stefan«

Stefans Trueffeln 3

Foto: Die Hähnchenbrüste wurden im Bräter im eigenen Saft mit Gemüse, Kräutern, Knochen und Abschnitten vom Huhn und Steinpilzen gegrillt. So blieben sie nicht nur super saftig und die Haut schön knusprig, auch haben sie so einen tollen Geschmack bekommen.

Stefans Trueffeln 3

Die köstlichen Burgundertrüffeln, gut und günstig wie nie, helfen über schwere Pilzzeiten im Wald hinweg

Foto: Wenn die Pilze nicht wachsen, ist es ein wunderbarer Umstand, dass die Trüffeln gut und günstig wie nur selten sind. Hier gibt es sie auf einem Bagel zu Ibericoschinken, Rührei und englischem Red Leicester Käse. (2 Fotos © Stefan)

Stefans Trueffeln 3

Stefan schreibt am 2. Oktober 2020:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm und einen schönen guten Morgen,

ich halte mich immer noch tapfer mit Trüffeln über Wasser, denn hier in der hessischen Wüstenlandschaft passiert, was das Pilzwachstum betrifft, noch nichts. Auch der angekündigte Regen kam mitnichten in der vorhergesagten Menge nieder.

Das Tolle aber, die Trüffeln waren in meiner Zeit preislich als auch qualitativ noch nie so attraktiv wie dieses Jahr. Absolut grandios! ;-)

So habe ich die köstlichen Burgundertrüffeln diesmal auf zweierlei Art zubereitet; die Fotos geben Aufschluss.

Liebe Grüße Stefan«

Stefans Trueffeln 3

Foto: Und hier gibt es die Burgundertrüffeln mit Croissant zu Rührei und wieder dem leckeren, quietschorangenen Käse.

Stefans Trueffeln 3

Zum Ende der Gartensaison

Zucchini-Burgundertrüffel-Rösti mit einer Garnele auf frischem Tomaten-Relish

Foto: Die Gaben des Gartens gehen dem Ende entgegen. Zeit also, mit letztem frischem Gemüse leckere Zucchini-Burgundertrüffel-Rösti auf den Tisch zu zaubern, zu der es eine Garnele auf frischem Tomaten-Relish* gab. Garniert wurde alles mit Trüffeln und einem frischen Dip aus Joghurt und Tomaten gab. (4 Fotos © Stefan)

Stefans Trueffeln 3

*Ein Relish ist eine würzige Tunke aus pikant eingelegten, zerkleinerten Gemüsestückchen

Stefan schreibt am 24. September 2020:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

die Gaben unseres Gartens neigen sich für dieses Jahr so langsam dem Ende zu, weshalb ich einige knackfrische Gemüse heute noch einmal mit Trüffeln veredelt habe.

Zum Abendessen gab es nämlich knusprige Zucchini-Trüffel-Rösti mit Käse und dazu eine Garnele auf einem frischen Tomaten-Relish, garniert mit Trüffeln und einem kleinen frischen Joghurt-Tomaten-Dip.

Da es pilzmäßig bei uns ja noch immer sehr mau aussieht, hatte ich mich entschieden, die ersten Burgundertrüffeln für dieses Jahr zu kaufen.

Eine Knolle mit 35 Gramm landete dann auch direkt in der Zucchinimasse für die Rösti, was zusammen mit dem verwendeten Red Leicester und dem Schweizer Bergkäse eine tolle Geschmackskombination bildete.

Foto: Die Masse für die Rösti; die zwei Eier fehlen hier noch.

Die frischen und süßlich-nussigen Garnelen bildeten die Aromabrücke zu dem fruchtig frischen Tomaten-Relish.

Für letzteres habe ich die Garnelenköpfe in Olivenöl angebraten und anschließend im Tomatensud von frischen Tomaten ausgekocht, das ist purer Geschmack! Auf keinen Fall die Garnelenköpfe unverarbeitet wegschmeißen!

Das Ganze wurde dann abgesiebt und war Grundlage für das Tomaten-Relish, zu der dann nochmals frische Tomaten (gehäutet) kamen.

Für die Rösti wurden ca. 1 Kilo Zucchini gehobelt, entwässert, mit etwas Mehl, 2 Eiern, etwas Semmelbrösel, dem Käse und der Burgundertrüffel zu einer Masse vermischt und anschließend in Butterschmalz herausgebacken.

Ein frisches und leckeres Gericht, das auch nicht viel Zeit benötigt, vor allem wenn ein guter Teil direkt aus dem eigenen Garten kommt.

Bon Appétit und liebste Grüße, Stefan.

PS: Ich warte nun gespannt auf den angekündigten großen Regen...«

Stefans Trueffeln 3

Foto: Die bratenden Röstis bieten in der Pfanne eine wie indisch inspirierte Farbenpracht.

Stefans Trueffeln 3

Foto: Die Garnelenköpfe ja nicht wegschmeißen! Sie werden, in Olivenöl angebraten, im Sud frischer Tomaten gegart. Hier entsteht Geschmack! Das Ganze wurde abgesiebt und diente als Grundlage für das Tomaten-Relish.

Stefans Trueffeln 3

Zu Stefans Rezeptsammlung

Zu Stefans Pilzküche (Stefans Übersichtsseite)

Von Stefans Trüffeln 3 zurück zu Passion Pilze Sammeln Home Page