Stefans Trueffeln 4:
Ein Asche-Aged-Trueffel-Roastbeef

Stefans Trueffeln 4

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Stefans Reife-Experiment, das es vorher wohl noch nie gab:

»Ein Asche-Trüffeln-Roastbeef steht geschmacklich für sich alleine«

Foto: Bei den vier Scheiben Roastbeef links sehen wir eine dunklere Ummantelung als bei der drei Scheiben rechts. Weil Stefan die vier Scheiben nicht nur mit Asche, sondern zusätzlich noch mit Burgundertrüffeln 14 Tage lang im Vakuumpaket reifen ließ. Ein Experiment, nach dem er feststellte: »Das Roastbeef mit Trüffelmantel hat eine tolle würzige Note entwickelt.« (5 Fotos © Stefan)

Stefans Trueffeln 4

Stefan schreibt am 1. November 2020:

»Hallo lieber Heinz-Wilhelm,

heute gibt es mal einen außergewöhnlichen Beitrag von mir. Es geht um ein Geschmacksexperiment.

Vor einigen Monaten hatte ich von meinem Versuch berichtet, Fleisch nach einer Methode selbst zu reifen. Seitdem ich zum ersten Mal ein Endprodukt von dieser Reifungsmethode gegessen hatte, bin ich mehr als beeindruckt. Es ging um das so genannte Asche-aged-Roastbeef, eine Art der Reifung, wie sie ein in der Szene bekannter Metzgermeister aus Schlüchtern betreibt.

Der Ursprung dafür liegt in Südamerika, wo ganze Fleischstücke gerne mal in der Glut eines Feuers zubereitet werden. Das Fleischstück hat anschließend einen Aschemantel. Da vor Monaten dieser Versuch auch bei mir schon geglückt ist, kam mir direkt eine weitere Idee.

Trockengereiftes Fleisch bekommt grundsätzlich einen nussigen Geschmack. Was nun, wenn man nicht nur die Asche (genau genommen ist es ja Kohle) nimmt, um das Fleisch damit zu ummanteln, sondern auch noch fein gehobelte Trüffel? Ist das nun vollkommener Unsinn - oder eine geniale Idee?

Foto: Die Hauptdarsteller liegen bereit, nämlich das rohe Roastbeef und zwei frische Burgundertrüffeln, Gesamtgewicht 60 Gramm.

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Ich gebe zu, ganz wohl war mir dabei nicht, denn sowohl das Fleisch als auch die Trüffeln sind hochwertige und damit gewiss keine billigen Lebensmittel. Zur Zeit der Idee gab es allerdings nur Sommertrüffeln und ich wollte gerne abwarten, bis die deutlich intensivere Burgundertrüffel verfügbar ist.

Als diese dann in guter Qualität ab Oktober verfügbar war, ging es ans Eingemachte. Ich habe mir alles besorgt, was ich dazu benötige: die Reifebeutel mit Spezialmembran, die Asche bzw. Kohle vom Buchenholz, ein toll marmoriertes Roastbeef vom Fleischhändler meines Vertrauens und natürlich die Burgundertrüffeln.

Alle meine Bedenken bezüglich Schimmel, wie bekomme ich die Aromen in das Fleisch und ähnliches hatte ich nochmals durchgespielt und kam zu der Gewissheit, dass es funktionieren müsste.

Auf los geht's los! Ich hobelte ca. 60 Gramm Burgundertrüffeln klein und stellte damit die Asche-Gewürz-Trüffel Mischung her. Mit dieser Mischung wurde das Roastbeef dann komplett ummantelt und in den spezial Reifebeuteln vakuumiert.

Foto: Das Roastbeef ist mit der Mischung aus Asche bzw. Kohle und den Trüffelspänen ummantelt und vakuumiert worden.

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Anschließend ging es für 14 Tage bei konstanten +2 °C in den Kühlschrank. Ab nun war tägliches Drehen angesagt und die große Hoffnung, dass es klappen würde. Durchgängig lag ein toller Duft nach Trüffeln im Kühlschrank, was mich optimistisch stimmte.

Nach 14 Tagen hatte das Fleisch noch immer einen tollen intensiven Geruch, hatte 15% an Flüssigkeit verloren und spürbar an Festigkeit zugelegt.

Gestern Abend dann wurde es aus dem Reifebeutel befreit - und schlagartig verbreitete sich ein traumhaft würzig-trüffeliges Aroma im Raum. Dann der erste Anschnitt: es sah traumhaft aus, das Roastbeef war tiefrot, fest und voller Aroma.

Man kann ja gar nicht anders, als es umgehend zu verkosten. Auch für diesen Moment hatte ich vorgesagt, hatte ich doch bereits Steaks desselben Stückes vorbereitet, um den direkten Vergleich ziehen zu können. Klar, dass daran die ganze Familie teilhaben würde.

So wurde alles mit einem Kräutersalat, einem selbstgemachten Kräuterdressing mit Schmand und einem frischen Fougassebrot, das meine Frau gebacken hatte, angerichtet.

Vorweg: es hat fabelhaft geschmeckt, alles! ;-)

Foto: Nach 14 Tagen Reifungsprozess im Kühlschrank ist das fertige Roastbeef angeschnitten. Das nächste Foto zeigt,...

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Vor allem das Trüffel-aged-Roastbeef im Vergleich zum ursprünglichen Roastbeef. Es ist anders in dem Sinne, dass es geschmacklich für sich alleine steht. Es hat eine tolle würzige Note entwickelt und das Trüffelaroma kommt immer mal wieder subtil durch, keinesfalls aber aufdringlich.

Würde ich in einer Blindverkostung den Unterschied schmecken? Definitiv! Würde ich die Trüffeln herausschmecken? Ich denke eher nein, dafür ist es zu selten intensiv genug.
Aber genau das war auch mein Vorhaben, dem Fleisch eine Aromennote zu verpassen, die man so nicht kennt, die den Eigengeschmack verstärkt und mitschwingt, aber nicht penetrant oder aufdringlich im Vordergrund steht.

Muss man das machen? Nein, muss man nicht! Es handelte sich um ein Experiment für Liebhaber, jemanden der etwas verrückt ist und Freude daran hat, immer wieder Neues auszuprobieren und zu entdecken.

Foto: ...dass es deutlich dunkler geworden ist als darunter ein Stück ursprüngliches Roastbeef. Mit der Farbintensität nahm auch das Aroma zu.

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Ich liebe es einfach, meine Kreativität auszuleben, und ehrlich gesagt konnte ich mir beim Verkosten direkt vorstellen, was wohl für eine Aromenexplosion entstehen dürfte, wenn man selbiges mit einer Albatrüffel machen würde. Denn wieviel Aroma in Eier übergeht, die lediglich zusammen mit dieser Trüffelart gelagert werden, wissen vielleicht einige.

Ich werde dies sicherlich nicht das letzte Mal gemacht haben, denn es war eine sehr leckere Abwechslung, aber sicher nichts Alltägliches.

Einige kleine Tricks und Kniffe gibt es zu beachten, um ein solches Ergebnis zu bekommen, das darf aber jeder, der es in der Praxis umsetzen möchte, für sich herausfinden.

Kulinarische Grüße, Stefan«

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