Pilzticker RP 110:
Funde vom 01.01.2023 - 09.01.2023

Pilzticker RP 110

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Rezept:

Feurige Auberginenhälften mit Austernpilz-Hackfleischfüllung 

Foto: Auberginenhälfte, gefüllt mit Austernpilzen und Hackfleisch. Die Chili-Spitze links deutet die Schärfe des Gerichts an. (Foto © Margit)

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Oliver schickt uns dieses Rezept am 9. Januar 2023:

Zutaten für 4 Personen:

750gr - 1000gr Austernpilze
2 Auberginen
1000gr Hackfleisch
1 große Zwiebel
2 große Chilis nach individuellem Schärfewunsch
6 Zehen Knoblauch
1 Dose Tomatenmark (70gr)
300 ml Rotwein
1 Becher Sahne 200gr
2 Teelöffel Gewürzzubereitung Grassl Meisterwurz
2 Teelöffel Liebstöckelsalz
1 Teelöffel Kräuter von Ankerkraut
2 Teelöffel Weizenmehl
Salz

Zubereitung:

Auberginen waschen, halbieren und mit einem Suppenlöffel das weiche Fruchtmark herausschaben, damit die Hackfleisch-Austernpilzfüllung ausreichend Platz hat.

Nun einige Austernpilze in ganz kleine Würfel schneiden und mit dem Hackfleisch mischen. Die Zwiebel, Chilis und den Knoblauch würfeln und hinzuzufügen. Jetzt mit je einem Teelöffel Ankerkraut-Liebstöckelsalz und Grassl Meisterwurz würzen und vermengen.

Die halbierten Auberginen mit Salz bestreuen, weil diese wenig Eigengeschmack haben. Jetzt mit dem Hackfleischgemenge gut füllen. Dann einen Bräter auf den Herd stellen und den Rest des Hackfleisch-Austernpilzgemenges in Olivenöl anbraten.

In der Zwischenzeit die restlichen größeren Austernpilze in Streifen schneiden und die kleinen so lassen, wie sie sind.

Nachdem das Hackfleisch gut angebraten ist, das Tomatenmark mit anbraten. Nun die Austernseitlinge in den Bräter geben und kurz mit weiterbraten lassen. Nun ein großes Schraubglas oder einen Schüttelbecher nehmen und den Wein, die restlichen Teelöffel mit Gewürzen und etwas Wasser mit 2 Teelöffel Weizenmehl gut glattschütteln.

Das entnommene Fruchtmark der Auberginen kleinschneiden und in den Bräter zu dem Gemenge hinzugeben und vermischen. Kurz später die geschüttelte Flüssigkeit in den Bräter geben und verrühren.

Nun den Becher Sahne beimischen und die halbierten Auberginen mit ein paar kleingeschnittenen Austernseitlingen garnieren und in den Sud legen.

Jetzt den Bräter in den vorgeheizten Umluftherd bei 200 Grad 45 Minuten stellen. Vor der Garzeit den Reis zubereiten.

Nun anrichten und mit einem guten Wein oder Getränk eigener Wahl munden lassen.

Viele Grüße von Margit und Olli aus dem Nahe-Land"

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Foto: Fertig. Die vier Auberginenhälften sind Sud gegart und können aufgetischt werden. (Foto © Margit)

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Zwei Körbe Austernpilze für den Hirschschinkenauflauf, überbacken mit Emmentaler

Oliver schreibt am 3. Januar 2023:

"Servus Heinz-Wilhelm, 

Margit und meine Wenigkeit fuhren mit dem Auto zum Waldhäuschen, in der Nähe der Gräfenbacher Hütte im Soonwald.

Mit etwa 13 Grad war es sehr mild. Unser erster Baum - er hatte uns jahrelang mit Austernseitlingen versorgt - brachte nicht mehr einen einzigen Pilz zum Vorschein. Entsprechend groß war unsere Enttäuschung.

Doch etwa 100 Meter entfernt entdeckte Margit zu unserer Freude ein paar Büschel Austernseitlinge. Die Pilze von diesem unerwarteten Fund wanderten sogleich ins Körbchen. Danach fuhren wir hoch auf den Ellerspring, dem höchsten Berg im Soonwald, wo wir einen weiteren Baum mit Austernseitlingen entdeckten.

Endlich wieder ein neuer Wirtsbaum! Eine Rotbuche, jung genug, um sicher noch einige Jahre lang Pilze zu fördern. Nach diesem Fund fuhren wir weiter in einen Mischwald mit vielen bemoosten Birken. Dort konzentrierte ich mich darauf, einen für unsere Region äußerst seltenen Vitalpilz, den Schiefen Schillerporling, zu finden.

Währenddessen suchte Margit weiter nach Austernseitlingen und Winterrüblingen. Sie entdeckte eine alte Buche mit vielen Austernpilzen in noch recht guter Speisequalität. Auch sie kamen ins Körbchen.

Etwas später entdeckte ich gleich zwei Schiefe Schillerporlinge. Unser Pilzausflug in den Soonwald hatte sich somit sehr gelohnt. Zwei Körbe mit Austernseitlingen (1. Foto rechts) waren für uns herausgesprungen! 

Am Abend bereiteten wir uns einen Hirschschinkenauflauf mit Austernpilzen und Kartoffelscheiben zu, alles mit Emmentaler Käse überbacken. Dazu gab es wieder unseren geliebten Endiviensalat, siehe 2 Fotos rechts.

Nachstehend das Rezept für 4 Personen.

Zutaten:

1 Kilo frische Austernseitlinge
2 große Gemüsezwiebeln
1 Kilo festkochende kleine Kartoffeln
250 Gramm geräucherten Hirschschinken
Eine kräftig geräucherte polnische Mettwurst
Salz, Pfeffer
250 Gramm geraspelter Emmentaler
100 Milliliter Curryketschup
2 Päckchen Pfeffersauce von Knorr
Italienische Kräuter, getrocknet
250 ml Rotwein

Zubereitung:

Die Pellkartoffeln am Vortag kochen. Nun schälen und in 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Die Austernpilze putzen und in Streifen schneiden.

Den Hirschschinken, die Zwiebeln und die Mettwurst in kleine Würfel schneiden und mit Öl oder Butter in einer tiefen Pfanne anbraten. Dann die Austernseitlinge hinzugeben und weiterbraten lassen. Mit Salz, Pfeffer und den italienischen Kräutern würzen.

Die Pfeffersoße mit dem Wein, dem Ketchup und 800 ml Wasser in einem großen Glas kräftig schütteln und in die Pfanne zu dem Gemenge geben. Etwa 5 Minuten köcheln lassen. Eine passende Auflaufform nehmen, die Kartoffelscheiben und den Inhalt der Pfanne hineingeben und mit dem Emmentaler abdeckend bestreuen.

Den Herd bei Umluft auf 200 Grad stellen und die Form hineinstellen. Den Auflauf etwa 25 Minuten im Herd lassen, bis der Käse langsam Farbe bekommt. In der Zwischenzeit den Endiviensalat putzen, schneiden und mit Essig, Öl, Zwiebelstückchen, Salz, Pfeffer und etwas Honig würzen.

In der Zwischenzeit ist der Auflauf fertig gegart. Nun alles anrichten und mit einem Getränk nach belieben verkosten. Guten Appetit!

Viele Grüße von Margit und Olli aus dem schönen Nahe-Land bei Bad Kreuznach"

(4 Fotos © Margit)

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Neujahrsdrama an den Fischweihern: Auf einmal waren die Buchen mitsamt den herrlichen Austernpilzen verschwunden

Foto: Der Rote Korb ist wieder da. Gut gefüllt mit Austernseitlingen. Die Wirtsbäume sind Neuentdeckungen von Oliver. Seine anvisierten Bäume, die üppig besetzt waren mit Austernpilzen, waren spurlos verschwunden. (4 Fotos © Oliver)

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Oliver schreibt am 1. Januar 2023:

"Servus Heinz-Wilhelm,

heute ging es zu den Fischweihern in der Nähe der Burg Montfort. Die Ernte der Austernseitlinge stand auf dem Programm.

An den Teichen angekommen, suchte ich verzweifelt nach den beiden dicken Rotbuchenstämmen mit den herrlichen Büscheln von frischen, knackigen
Austernpilzen. Sie waren einfach weg, mitsamt den Austernseitlingen. Die Stämme mußten zwischen den Jahren abtransportiert worden sein, welch ein Jammer. So etwas ist mir bis jetzt noch nie passiert.

So beschloss ich, den Bachlauf bergauf, im Tal der toten Bäume,  abzusuchen. Dort lagen viele abgestorbene und umgefallene Rotbuchen herum. Die besten Wirtsbäume für Vitalpilze. Aber so sehr ich auch suchte, ich fand nicht einen Baumpilz. Da es in dieser Gegend mehrere Schluchten mit Wildbächen gibt, suchte ich andere Berghänge mit liegenden und stehenden alten Rotbuchen ab.

Nun wurde ich endlich fündig. Eine dicke, abgebrochene Rotbuche sollte mir reichlich Ertrag an essbaren Baumpilzen einbringen. Herrliche Austernseitlinge wanderten ins rote Pilzkörbchen. Und es sollten auch noch einige Samtfußrüblinge hinzukommen. An dem abgebrochenen, noch stehenden Baumstamm wuchsen keine Pilze, wohl aber an dem liegenden Stammteil.

Foto: Willkommener Ersatz für die verschwundenen Pilze waren diese Austernseitlinge., bequem zu ernten am umgestürzten Baum. 

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Das habe ich schon öfter beobachtet. Vielleicht liegt es daran, dass die liegenden Baumteile von der Bodenfeuchtigkeit profitieren. Austernseitlinge benötigen viel Feuchtigkeit, um fruktifizieren zu können. Der noch stehende Baumstumpf trocknet dagegen im Sommer und bei Wind schnell aus. Leider haben die meisten unserer bekannten Wirtsbäume ihr Wachstum eingestellt. So sind wir Pilzsucher immer wieder auf der Suche nach neuen Bäumen, die Vitalpilze hervorbringen.

An einem liegenden Stamm entdeckte ich auch noch die leicht giftigen Gelbstieligen Muschelseitlinge. Ihre Stielbasis ist äußerst kurz, nicht so wie bei ihren Halbbrüdern, den essbaren Austernseitlingen, die manchmal auch relativ lange Stiele haben können. Am Ende meines Pilzganges war ich mit dem Ergebnis dann doch noch rundum zufrieden.

Das Pilzgericht am Abend sollte köstlich werden. Es gab ein leckeres süß-saures Pilzgeschnetzeltes aus dem Wok mit Reis aus dem Reiskocher und dazu noch einen saftigen Endiviensalat mit gesundem Olivenöl und selbstgemachtem Apfelessig. Das war ein echter Klassiker. Dazu tranken wir einen guten Rotwein. Das Rezept findet ihr direkt hierunter. 

Übrigens hatte ich am Tag zuvor in meinem Heimatwald noch ein paar dunkle Judasohren gefunden, die ich jedoch hängen ließ.

Das nächste Mal wird Margit mit mir in den Soonwald fahren, denn dort fühlt sie sich wohler als in unseren steilen Berghängen. Dort wollen wir uns erneut auf die Suche nach seltenen Vitalpilzen begeben.

Foto: Diese Pilze sind so hell, dass man meinen könnte, es seien Lungenseitlinge, die Sommerform der Austernseitlinge. 

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Ideal für Pilzhungrige mit wenig Zeit:

Austernpilzgeschnetzeltes mit Reis und Endiviensalat

Zutaten für 4 Personen:

Gutes Bratöl oder Butter
750 g Austernseitlinge
1 Glas Ben's Original Süß-Saure Soße XXL, 750gr (699 ml)
1 große Gemüsezwiebel
1 saftiger Apfel
1 Prise Chilipulver
1 Prise Salz

250 g Reis (Reiskocher)

Endiviensalat
Olivenöl
Apfelessig
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Die gewaschenen und geputzten Austernpilze in etwa 1cm schmale Streifen parallel zu den Lamellen schneiden und gut abtropfen lassen.

Die Gemüsezwiebel grob in Stücke schneiden. Den Apfel schälen, entkernen und in Würfel schneiden.

Den Endiviensalat in ganz schmale Streifen schneiden, so schmal, wie es nur geht. Gut in einer Schüssel einweichen lassen, danach abtropfen lassen, damit der Salat sauber und frisch ist. Eine halbe mittelgroße Zwiebel in kleine Würfel schneiden.

Den Reis nach Vorschrift vom Hersteller des Reiskochers im Reiskocher zubereiten. Danach in einem Wok oder in einer tiefen Pfanne die grob geschnittenen Zwiebelstücke in gutem Öl oder Butter anschwitzen lassen.

Pilze hinzugeben und gut anbraten lassen. Im Anschluss die kleingeschnittenen Apfelwürfel beimischen und weiterbraten lassen. Nun eine Prise Salz und eine Wunschprise Cheyennepfeffer hinzufügen und die süß-sauere Soße beimischen. Das Ganze so lange leicht köcheln lassen, bis der Reis und der Salat fertig zubereitet sind.

Nun den Salat und die Zwiebelwürfel in eine Schüssel geben und je nach Geschmack Ölivenöl und süßen Apfelessig hinzufügen.

Etwas Salz und Pfeffer hinzu und vermischen und abschmecken. Nach Belieben nachwürzen.

Den gegarten Reis und das Pilzgeschnetzelte auf Tellern anrichten und den Salat in Schüsseln oder Tellern servieren.

Als Getränk bietet sich ein guter Dornfelder an, Abstinenzler werden von einem guten Fruchtsaft angetan sein.

Guten Appetit wünschen euch Margit und Olli aus dem Nahe-Land"

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