Winterpilz-Rezept: Köstliche Suppenvariationen
mit Samtfußrüblingen bzw. Winterrüblingen

Ein Winterpilz-Rezept ist etwas nicht Alltägliches. Neben Austernpilzen bieten sich dafür hervorragend Samtfußrüblinge an. Ihr feiner, milder Geschmack nimmt es durchaus mit den köstlichen Stockschwämmchen auf - und das exklusiv mitten im Winter. Gerade deshalb sind uns Samtfußrüblinge so willkommen.

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Foto rechts: Aus solch einem Nest von Winterrüblingen lässt sich schon eine herrliche Winterpilzsuppe gewinnen. Die kleinsten Pilze lassen wir für eine abermalige Ernte stehen.

Fände man diesen Pilz häufiger, gar als Marktpilz, so wäre der Samtfußrübling durchaus ein Kandidat für die Haute Cuisine: "Feine Suppe mit Winterpilzen" wäre vielleicht eine treffliche saisonale Bezeichnung und die Köstlichkeit der Suppe ein würdiger Status, um ein gehobenes Menu einzuleiten.

Mit dem gewählten Begriff "...mit Winterpilzen" rücke ich namentlich einmal bewusst von den "Rüblingen" weg, stehen diese doch in sprachlicher Verwandtschaft mit der Rübe: solch derb-bäuerliche Benennung wäre dem erlesenen Geschmack einer „Suppe mit Winterpilzen“ kaum gerecht.

Damit zur Praxis. Generell gilt: nur junge bis gut halbwüchsige Pilze verwenden. Erkennungsmerkmal für (zu) alte Pilze sind die aufgeschlagenen Hutränder. Den dunklen, also unteren Teil der Stiele entfernen, da sie zur Basis hin holzig sind. Der obere gelbe Teil der Stiele ist hingegen verwendbar. Bei Regen oder Feuchtigkeit sind die Pilze schmierig, schleimig, glänzend. Wer das nicht mag, der kann die Huthaut beim Putzen abziehen. Pilze waschen und gut abtrocknen lassen.

Winterpilz-Rezept 1:

Winterpilzsuppe nach Hausmacherart

Frische Kräuter in Butter oder Butterschmalz andünsten. Als Kräuter eignen sich Kümmel, Muskat, Majoran, Dill, Kerbel, Schnittlauch, Petersilie, Knoblauch, Zwiebel.

Die wie oben vorbereiteten Pilze hinzugeben und im eigenen Saft garen.

Mit Brühe (Gemüse-, Rind- oder Geflügelbrühe und wahlweise Weißwein) aufgießen, pfeffern und salzen. Als Bindemittel eignet sich eine geriebene Kartoffel. Wahlweise mit gerösteten Brot- (vegan) oder mit gebratenen Speckwürfeln (karnivor) servieren.

Man kann auch von Anbeginn Kartoffelstücke mitkochen.

Foto: Diese Samtfußrüblinge sind hart gefroren. Das macht überhaupt nichts! Die frostresistenten Pilze bewahren trotzdem ihr Aroma und ihre wertvollen Inhaltsstoffe. Deshalb kann man sie auch problemlos in der Tiefkühltruhe konservieren.

Winterpilz-Rezept 2:

Winterpilzsuppe nach Thüringer Art

Die Pilzhüte in gewürfeltem Speck (nach Belieben mager oder fett) andünsten und in einem geschlossenen Gefäß garen oder schmoren (falls schmoren, werden sie anfangs kurz scharf angebraten).

Mit Brühe übergießen und dann mit einer hellen Mehlschwitze (siehe http://www.kochbaeren.de/Sossen/Mehlschwitze-hell.html) binden und mit Salz und Pfeffer sowie Kümmel aus der Mühle abschmecken.

Als Einlage dienen Klößchen von gekochten Kartoffeln (Pellkartoffeln kochen und gepellt durch die Kartoffelpresse drücken. Kartoffeln mit Ei und Mehl zu einem Teig kneten. Klößchen formen und im kochenden Wasser kurz garen, bis sie an der Oberfläche schwimmen).

Die so erhaltene Suppe kann nach Belieben mit einem Schuss Weinessig gesäuert oder mit Sahne und weiteren Kräutern (siehe „Winterpilzsuppe nach Hausmacherart“) verfeinert werden. 

Foto links: Diese Samtfußrüblinge fand ich in der Astgabel eines altersschwachen Holunderbaumes. An Holunderbäumen wachsen sie eher selten.

Winterpilz-Rezept 3:

Winterpilze auf geröstetem Weißbrot

Dieses simple Gericht zeigt einmal mehr, dass die einfachsten Pilzgerichte niemals die schlechtesten sind:

Die Hüte mit dem gelbfarbigen Stielteil in der Pfanne in reichlich Butter – ja, es soll Butter (kein Olivenöl, keine Margarine) sein – und zwei, drei Kräutern nach Wahl garen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Auf geröstetem Toast- oder Weißbrot mit frischer zerhackter Petersilie servieren.

Tipp: Auch als schlichtes Schmorgericht macht sich der Samtfußrübling ausgezeichnet.

Wer den Samtfuß- oder Winterrübling nicht findet oder nicht suchen kann oder will, kann ihn unter dem Marktnamen „Enokitake“ oder „Enoki“ im gut sortierten Obst- und Gemüsefachgeschäft kaufen. Pilzfachhandel, Apotheken und alternative Gesundheitsläden bieten ihn auch in Kapselform (Extrakt) an.

Auch als Zuchtpilz ist er, meist unter seinem botanischen Namen Flammulina velutipes, erhältlich. Jedoch: „Die oftmals gepriesene ‚leichte’ Zucht an Holzkloben kann ich aufgrund meiner Erfahrung nicht bestätigen. Gerade für Anfänger dürfte da manche Enttäuschung nicht ausbleiben“, so der Heilpilzexperte und Pilzzuchtpraktiker Hans-Heinrich Kunde aus Ribnitz-Damgarten.

Dass der Pilz im übrigen nicht ganz billig ist, unterstreicht nur seinen gesundheitlichen und kulinarischen Wert.

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